Métodos de conservación de frutas y verduras

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO N°253.

ELABORA PRODUCTOS HORTOFRUCTICOLAS

EL ESCABECHE

MC. WALFRI EDIEL CRUZ TORRES

V SEMESTRE

Grupo “B”

SAN JUAN MIXTEPEC JUXTLAHUACA OAXACA

INTEGRANTES.

ALDO BAUTISTA ORTIZ

FELIX MARIANO JERONIMO

LEONARDO LOPEZ HERNANDEZ

MARTIN GOMEZ SANTIAGO

PAULINO MEJÍA HILARIO

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Nº 1.

CONSERVAS EN VINAGRE

Resumen

Las frutas y verduras se pueden conservar por periodos prolongados al ser sometidas a diferentes procesos, entre los que se encuentra el envasado en vidrio o bolsas con vinagre. Este método de conservación se ha aplicado exitosamente desde varias décadas, ya que ha permitido el aprovechamiento de frutas y verduras de temporada, para su disponibilidad durante todo el año, con la ventaja de que puede realizar sea nivel casero.

La conservación de vegetales en vinagre es un procedimiento también empleado para la preparación de hortalizas, ya que el producto conservado adquiere un grato sabor. El vinagre puede ser producido por los jugos de varias frutas tales como: uva, cereza, pera, y manzana, este último es el más popular.

Existen dos tipos de conservas en vinagre las cuales son:

• Encurtidos: adición de salmuera y vinagre.

• Escabeches: adición de vinagre.

Esta investigación está enfocada al método de conservación “El escabeche”, su fundamento, la acción de acido acético. su composición química, la temperatura, la esterilización y algunos productos que se elaboran en escabeche.

CONSERVAS EN ESCABECHE

Introducción

Fundamento.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre o ácido acético. Generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceite de oliva, ajo, laurel, zanahoria, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc.

Este método de conservación es posible gracias al ácido acético contenido en el vinagre ¿pero que es el acido acético?

El ácido acético comúnmente llamado vinagre es un ácido carboxílico con un olor y sabor picante, proveniente de la fermentación del vino y manzana (mediante las bacterias “Acetobacter aceti”). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de acido acético en agua.

Tiene capacidades antimicrobianas debido a su capacidad para disminuir el pH y provocar la inestabilidad de bacterias (mohos).

Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Fórmula química; el grupo carboxilo, que le confiere la acidez, está en azul.

Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico

, que ya tiene una cadena de tres carbonos.

El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.

Pero no solo el acido acético actúa como inhibidor de bacterias también la temperatura y la esterilización tienen un papel importante en la conservación de un producto.

La temperatura se utiliza para la cocción de la materia prima, destruir las bacterias en la materia prima y para

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