Proyecto Jalea De Mango
Enviado por yannyssanchez • 5 de Julio de 2013 • 2.062 Palabras (9 Páginas) • 3.136 Visitas
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Barinas Estado Barinas
POYECTO PROCESAMIENTO NATURAL DE LA PULPA DE MANGO PARA APROVECHAR SUS PROPIEDADES VITAMÍNICAS A TRAVÉS DE LA ELABORACIÓN DE JALEAS CASERAS.
Autor: Lcda. Yannys Sánchez
C.I. V- 10556188.
Sub-Proyecto: Organización Social de la Producción.
Modulo III
BARINAS, JULIO 2013
INTRODUCCIÓN
El consumo de fruta tiene múltiples beneficios, como es ampliamente conocido; son fuente de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, poseen importantes niveles de vitaminas A, E y C, proteínas, azúcares naturales, agua y no contienen colesterol. Las pulpas preservan todos estos beneficios, adicional a lo cual aseguran la disponibilidad continua de cada variedad de fruta, su fácil disposición y sus consumidores no tienen el problema de sobre maduración y daño de la fruta fresca que no es consumida inmediatamente.
Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada del momento de procesamiento u obtención de la pulpa.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos. Las pulpas se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han alcanzado un grado de maduración adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor característico y una textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. Las pulpas congeladas, mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vida útil es de un año.
El mango, del cual se dice que hay más de 500 variedades, proviene del sudeste asiático. Fue introducido en América por los colonizadores portugueses y españoles en los siglos XV y XVI. Es rico en yodo, vitamina c y trementina, el mango es uno de los elementos fundamentales de las gastronomías tailandesa, camboyana e hindú, y también de Venezuela donde los mangos abundan.
El informe se encuentra estructurado en cuatro capítulos:
El Capítulo I, muestra la presentación del problema, los objetivos y la justificación.
En el Capítulo II, se hace referencia al Marco Teórico y la definición de términos básicos.
Por su parte, en el Capítulo III hace referencia a los resultados, conclusiones y recomendaciones.
Para finalizar se presentará la diferentes referencias bibliográficas.
CAPITULO II
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aún desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestible a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya.
En los meses de invierno en Venezuela se aprovecha la época de mangos y prepara un rico manjar típico de esta tierra, la Jalea de Mango, se hace con mangos pintones y azúcar, el resultado es una jalea firme o manjar con un acidito sabroso y de sabor en general delicioso.
Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de este producto, es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservarlas frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más resaltantes de la jalea es su color brillante, además debe poseer una característica de término medio gelificada sin mucha rigidez, más bien blanda, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco o refrigerado, las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
En cuanto a la materia prima e insumos, lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la jalea no tendrá una buena consistencia. Existen también otras frutas con las que se puede preparar jaleas como: la fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc. El azúcar juega el papel más importante en el proceso de la jalea.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
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