Sistema y plan HACCP

Sistema y plan HACCP

PLAN HACCP SISTEMA HACCP

Utiliza un organigrama que debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables:

-descripción de responsabilidades

-descripción completa del producto terminado

-composición (materia prima, ingredientes y aditivos)

-estructura y características fisicoquímicas (Aw, pH)

-tratamientos

-envase y embalaje (hermético al vacio)

-criterios de M.O o químicos oficiales

- descripción de etapas del proceso, croquis de distribuciones de áreas, confirmar terreno del diagrama de fabricación.

Permitir identificar peligros específicos y medidas para su control con fin de garantizar la inocuidad alimentaria.

PRINCIPOS DEL SISTEMA HACCP

1.analisis de peligro

2.determina pcc

3.limite critico

4.sistema de vigilancia

5.medidas correctivas

6.procedimiento de comprobación

7. sistema de documentación

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN

Principios generales de higiene de los alimentos Codex.

ANALISIS DE PELIGRO

En las etapas del proceso

-recepción, inspección, lavado.

Peligros

-bacterias, virus, hongos, protozoarios.

Justificación

-indica cual es el peligro.

Severidad

-impacto.

Riesgo

-indicar la probabilidad que ocurra.

Medidas preventivas

-acción remediar.

ARBOL DE DESICIONES DE PCC

TABLAS DE DESICIONES DE PCC

HOJA DE CONTROL

- Siete principios

- 12 pasos APLICACIÓN

1. Formación de equipo

2. Descripción del producto

3. Determinación del uso

4. Diagrama de flujo

5. Enumeración de los posibles riesgos, ejecución de análisis de peligro

6. Capacitación

Peligro biológico:

Todo microorganismo patógeno, con peligro de causar daño o enfermedades, priones. Controlados por límites permisibles o ausencia, parásitos, bacterias, levaduras y hongos y sus toxinas, virus.

Prion: estructura proteica natural con capacidad de provocar cambios en proteínas que eran inocuas para afectar la salud del consumidor.

Peligro químico:

No se encuentran en los alimentos causa daños y enfermedades.

Agricultura Pesticidas, herbicidas

Ganadería Hormonas, antibióticos

Producción Aditivos, agentes diversos

Mantenimiento Pintura

Sustancias toxicas inevitables

Resultado de procedimiento

-metanol

-metales tóxicos

-fluorocarbonos

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