-Sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos como el éter, acetona o benceno.
Enviado por Andrea Villacorta • 8 de Marzo de 2017 • Resúmenes • 2.359 Palabras (10 Páginas) • 2.552 Visitas
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LÍPIDOS
-Sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos como el éter, acetona o benceno.
-Están formados por C, O e H, al igual que los carbohidratos, pero poseen menos oxígenos en comparación a ellos. Ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
-Los lípidos constituyen la principal forma de reserva de energía para los animales, pero también funcionan como hormonas y vitaminas, forman parte de las membranas celulares y son aislantes de calor.
Los lípidos son sustancias grasosas o aceitosas que pueden ser:
Triglicéridos (grasas y aceites)
Fosfolípidos (comúnmente el tejido nervioso, lecitina).
Esteroides (hormonas masculinas y femeninas, colesterol). [pic 2]
[pic 3]
Ácidos grasos saturados vrs insaturados
A temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados tienen consistencia sólida, mientras que los insaturados son líquidos viscosos.
El punto de fusión de una grasa saturada (sólido) es mayor a la de una insaturada (líquidos), con la misma cantidad de carbonos.
Mientras más poliinsaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión.
Los enlaces (fuerzas intermoleculares) de los ácidos saturados son más fuertes que los de los insaturados, debido a la proximidad entre las moléculas.
Colesterol
-El colesterol LDL suele conocerse como el colesterol “malo”. El LDL puede tapar las arterias. Es preferible que el LDL sea bajo. Demasiado LDL está asociado a enfermedades cardíacas y ataques cerebrales (apoplejías). El LDL se considera demasiado alto si es de 190 mg/dL o mayor.
-Colesterol HDL (bueno) Es deseable que el colesterol HDL sea alto. Estudios tanto de hombres como de mujeres han mostrado que cuanto más alto sea el HDL, menor será su riesgo de padecer arteriopatía coronaria (aterosclerosis). Es por esto que el HDL suele llamarse colesterol "bueno". Los niveles deseados de colesterol HDL están entre los 40 y los 60 mg/dL. Las LDL transportan sobre todo triglicéridos y colesterol hacia los tejidos mientras que el HDL lleva colesterol de las células muertas hacia el hígado.
Ácidos grasos esenciales: Omega-3 y Omega-6
-No se pueden sintetizaren el cuerpo humano. -Hay dos familias de ácidos grasos esenciales: los omega-3 y los omega-6.
Hoy en día los nutriólogos destacan el valor de un equilibrio de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6. Estas dos tipos de grasas son de estructura CIS ya que en el caso de la omega-3 tienen un doble enlace entre los carbonos tercero y cuarto. En el caso de los ácidos grasos omega-6 tienen un doble enlace en el sexto carbono.
- El Omega 3 tiene la capacidad de “engrasar” las neuronas de nuestro cerebro, pasando por la salud del corazón, hasta el buen desarrollo del embarazo. Éste y el Omega 6 están presentes en frutos secos y aceites de semilla y también la lecitina de soja, que además ayuda a metabolizar las grasas. -los ácidos grasos omega-3 tienen propiedades antimicrobianas y resultan letales para muchas bacterias causantes de enfermedades, de modo que no solo no causan enfermedades sino que las previenen.
Lípidos simples o triglicéridos
Los lípidos simples son ésteres derivados del glicerol y de ácidos carboxílicos de cadena larga, se les llama también TRICLICÉRIDOS.
Están formados a partir de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácido graso.(CONDENSACIÓN)
C15H31COOH ácido palmítico (saturado)
C17H35COOH ácido esteárico
C17H33COOH ácido oleico
Se llaman triglicéridos por ser triesteres. CH2OOR CH2OOR CH2OOR
Jabón
El jabón es una sal sódica o potásica de un ácido graso.
El grupo carboxilato (cargado negativamente) es hidrofílico (atraído por el agua) y la cadena de hidrocarburos larga es hidrofóbica (repelida por el agua) y lipofílica (atraída por los aceites)
El agua y el jabón forman una dispersión turbia de micelas, con las cabezas hidrofílicas en contacto con el agua y las colas hidrofóbicas agrupadas en el interior.
• Las sales de aniones de ácidos grasos superiores con metales alcalinos, como el sodio y el potasio, son solubles en agua; poseen carácter anfipático y son tensioactivas (disminuyen la tensión superficial), en consecuencia presentan acción detergente. También tienen la misma propiedad las sales formadas con los ácidos biliares.
Contenido energético
En el cuerpo las grasas son hidrolizadas por las enzimas lipasas en glicerina y ácidos grasos. Como tienen cadena larga de hidrocarburos con muy pocos átomos de oxígeno se encuentran menos oxidados que los carbohidratos, y por lo tanto producen más energía por masa.
RANCIDEZ
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces algo desagradables y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Esto se debe a la acción del aire, el agua, bacterias.
-La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triglicéridos se debe fundamentalmente a la acción de lipasa.
-La hidrólisis (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos. Esta rancidez se puede prevenir manteniendo los aceites a bajas temperaturas.
-El grado de deterioro que produzca el enranciameinto dependerá del tipo de grasa o aceite, en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites marinos, seguidos de los vegetales, y por último las grasas animales.
Fosfolípidos
Se forman al reaccionar un glicerol con dos ácidos grasos más un grupo fosfato (PO4) -3
Sirven como componentes estructurales de las membranas biológicas en donde contribuyen a la formación de compartimientos con respuestas bioquímicas específicas.
Son derivados de los triglicéridos. La capa de fosfolípido es dinámica porque las moléculas de lípidos resbalan de un lado para otro e intercambian su sitio dentro de la misma capa. Igualmente, la bicapa es autosellante: si se perfora con una aguja, al retirar esta el orificio se cierra.
Estos compuestos tienen una parte hidrofóbica y otra hidrofílica (Esta porción de la molécula la "cabeza" es polar y puede formar puentes de hidrógeno con las moléculas de agua), por lo que se agrupan en dos capas en el agua. Se encuentran mucho en tejido animal y vegetal son los lípidos más importantes de la membrana celular.
Funciones de los fosfolípidos
Confieren estructura a la membrana celular.
Activa las enzimas, actúan como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula.
Actúan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones.
Es componente esencial de los ácidos biliares, éstos cumple la función de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentración de fosfolípidos, se pueden producir cálculos biliares de colesterol
hormonas
La testosterona y androsterona son hormonas masculinas y es responsable del desarrollo, madurez y mantenimiento del aparato reproductor masculino, así como las características sexuales secundarias. Son además hormonas anabólicas naturales.
Esteroides anabólicos son drogas sintéticas que copian y limitan el efecto de la testosterona y aceleran el crecimiento de tejido muscular. Inicialmente se desarrollaron para fines medicinales, pero son usados por muchos atletas.
El abuso de esteroides anabólicos: acné, baja estatura (adolescente) y el desarrollo de los senos en los hombres. Otros ponen en peligro la vida, ya que provocan ataques al corazón, presión arterial alta y cáncer de hígado. Consecuencias Hombres: atrofia testicular o infertilidad, desarrollo de senos, encogimiento de testículos, calvicie. Mujeres: Agrandamiento de clítoris, crecimiento excesivo de vellos corporales, cambio en la voz (se vuelve más profunda), disminución en el tamaño de la grasa corporal y de las mamas.
Funciones
• Almacenamiento de energía. • Aislante térmico. Preserva de la pérdida de calor • Sostén y protección ante traumatismos físicos. Al acumularse alrededor de algunos órganos. • Hormonal. Participan en la regulación de la actividad metabólica y fisiológica del organismo (lípidos de naturaleza esteroidea) • Vitaminas. (vitamina A , vitaminas K, entre otras). • Detergentes biológicos o tensioactivos. Las sales biliares
Ácidos Grasos
• Componentes característicos de los lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son ácidos carboxílicos, mayormente no se encuentran libres en la materia viva, forman parte de los lípidos complejos. - Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). -Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados
-Son compuestos anfipáticos: Poseen una porción polar que interactúa con el agua y otros solventes polares y una porción no polar (cadena apolar hidrocarbonada) interactúa con solventes orgánicos y otros compuestos apolares.
Grasas
En general las grasas son sólidos que se obtienen principalmente de fuentes animales y los aceites son líquidos que se obtienen de fuentes vegetales.
En la grasa animal predominan los componentes saturados y en los aceites los componentes insaturados con configuraciones CIS en su mayoría, aunque hay excepciones
Ácidos grasos
Los puntos de fusión y ebullición de los ácidos grasos saturados aumentan al aumentar la longitud de su cadena hidrocarbonada, y en los insaturados ambos puntos disminuyen al aumentar el grado de insaturación en éstos.
• A temperatura ambiente y en climas tropicales todos los ácidos insaturados son líquidos, al igual que los saturados de menos de 10 átomos de carbono y el resto son sólidos.
• Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles en agua; pero a medida que aumenta el tamaño de la cadena hidrocarbonada, esta solubilidad decrece hasta hacerse prácticamente nula.
• Los ácidos grasos insaturados incrementa su solubilidad en solventes polares (agua y otros) al incrementar su grado de insaturaciones.
• Los ácidos grasos saturados aumentan su solubilidad en los solventes orgánicos al aumentar la longitud de la cadena hidrocarbonada.
Cuando hay doble enlace:
CIS: H al mismo lado
TRANS: H en diferentes lados
La mayoría de los ácidos grasos naturales son CIS (son más recomendable consumirlos).
-Los ácidos grasos TRANS se producen en procesos de hidrogenación en la que los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas o semisólidas como la margarina (grasa sintética).
-Las grasas TRANS están relacionados con niveles altos de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y bajos de HDL (lipoproteína de alta densidad), por lo que se recomienda evitar la ingestión de grandes cantidades de estos ácidos grasos.
Ácido linoléico
-El ácido linolénico (w-3) se relaciona con aminorar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ácido linoléico (w-6) se encuentra en los lípidos de las membranas celulares y se usa en la biosíntesis de prostaglandinas (hormonas que intervienen en las respuestas inflamatorias, intervienen en la regulación de la temperatura corporal, controlan el descenso de la presión arterial al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón)
La mayoría de las ácidos grasos son cis, pero también hay trans que son más difícil de digerir y al igual que los ácidos grasos saturados aumentan el riesgo a enfermedades cardíacas. Ácidos grasos trans se encuentran en grasas sintéticas o grasas elaboradas como en la margarina y en alimentos fritos (papa frita).
Saponificación
Es la hidrólisis, promovida por una base, de las uniones éster de las grasas y los aceites. Uno de los productos generado es el jabón.
La saponificación se descubrió antes del año 500 a.C, cuando se encontró que al calentar grasa animal con ceniza de madera, se obtenía una sustancia sólida blanquecina.
-El jabón se obtiene hirviendo grasa animal o aceite vegetal con una solución de hidróxido de sodio
ínidice de yodo para determinación de grasas insaturadas
Es una medida del grado de insaturación. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión más bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo.
Por grado de insaturación se entiende el promedio del número de enlaces dobles por unidad de masa. La masa en gramos de iodo que reacciona con 100 g de triglicérido se llama el número de yodo.
Las grasas animales contienen pocos enlaces dobles de C-C, por lo que tienen bajo número de yodo (40- 70). Los aceites vegetales y el aceite de pescado tiene un grado de insaturación, por lo que el índice de yodo puede varíar entre 80 y 140. Aunque el índice de yodo puede ser tan bajo (10 para el aceite de coco) o alto (200 para el aceite de pescado).
CURIOSIDADES DE LAS GRASAS
Los animales que hibernan, pierden hasta un 20% de su grasa corporal, esto es debido a que poseen un tejido adiposo especializado (la grasa marrón) que es la encargada de generar energía calorífica para los largos períodos de hibernación.
Esta grasa marrón también las poseen en gran medida los bebés, ya que les ayuda a regular la temperatura del organismo para que se mantenga caliente, además frente a una enfermedad que sufra el niño, colabora en que no sufra excesiva debilidad, ya que cuando está enfermo come menos y su organismo recurre a esta grasa.
Las grasas representan una importante reserva de agua, debido a que en la combustión aerobia generan una gran cantidad de agua (agua metabólica). En animales desérticos, las reservas de agua se utilizan principalmente para producir agua, como es el caso de la joroba de los camellos y dromedarios.
Esteroides
Los esteroides contienen un sistema de cuatro anillos. En humanos la mayoría de esteroides son hormonas: las hormonas sexuales y las adrenocoticoides, las cuales regulan una variedad de procesos
El colesterol es un esteroide que se forma en el hígado y se encuentra en la membrana celular de todos los tejidos, ayuda a metabolizar vitaminas solubles en grasas como la A, D y E, así como en ciertos ácidos grasos. Es precursor de las hormonas esteroides y la vitamina D. La mayoría del colesterol es sintetizado en el cuerpo, siendo la mayor fuente grasas saturadas, especialmente ácido láurico (C12), mirístico (C14) y palmítico (C16), pero también se adquiere por la dieta. El colesterol y triglicéridos no son solubles en agua y son transportados en el torrente sanguíneo por medio de lipoproteínas.
Hormonas
Hormonas son mensajeras químicas. Las que regulan el metabolismo y procesos enzimáticos son cortico-esteroides, las que regulan las funciones reproductivas, hormonas sexuales y las que sintetizan tejido muscular o huesos hormonas anabólicas.
-El estrógeno (estradiol) y progesterona son producidos en el ovario. El estrógeno es un conjunto de 4 hormonas y es responsable del crecimiento, desarrollo y mantenimiento de aparato reproductor femenino, los órganos sexuales secundarios y característica sexuales secundarias. La progesterona provoca el endometrio uterino en la primera mitad del ciclo menstrual para prepararlo para la implantación del óvulo fecundado.
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