Vino De Guayaba

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.

En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina, melocotón, piña, maracuyá, melón, fresa, etc. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento en cada caso será distinto.

MATERIALES E INSUMOS

- Fruta (2 kg)

- Traer diez litros Agua (hervida previamente) un día antes de la práctica de laboratorio.

- Levadura

- Azúcar

- Licuadora

- Balanza

- Olla

- Cocina

- Recipientes para fermentación botellas de 3 litros de gaseosa.

- Manguera de sonda

- Colador

- Cuchillos

- Tabla para picar

- Refractómetro (0 a 90)

- Sellador

- Algodón

PREPARACION DE LA PULPA

Selección. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado.

Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento.

Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas ya que darían un sabor amargo al vino.

Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.

Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego añadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.

Dilución pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua

Corrección de azúcar: 1 Lt de mosto 200 g de azúcar

Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria. En el caso de las frutas acidas la corrección de la acidez se logra con la dilución en agua, pero otras requieren de ácido cítrico para regular acidez.

Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por 20 días.

En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azúcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).

La cantidad de levadura

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