Сaracterística de las frutas

Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida, Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.

(3) a- característica de las frutas:

Sólo se puede hacer con frutas muy ricasen pectina que le dará el punto de dureza necesario para su preparación. Las frutas más ricas en pectina son los cítricos, el membrillo y la manzana.

Especialmente aquellas frutas que tiene garantía de haber sido cultivadas sin químicos o pesticidas

c- La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas por su grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta y gelificación rápida todavía son usados en la industria. Gelificación lenta se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la máxima firmeza a pH de 3.30 a 3.05. Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.

El pH también es crítico en la determinación de la temperatura a la que gelifican las jaleas. Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser aumentada en aproximadamente 25 °F al bajar el pH (haciendo má ácido) de pH de 3.3 a pH de 3.1. Las pectinas de gelificación lenta generalmente gelifican entre 50 y 60 °F por debajo que las pectinas de gelificación rápida en el rango de pH de 3.0 a 3.25. Acidificar una jalea con pectina de gelificación lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0 disminuye la temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F.

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