Gastronomia Argentina

GASTRONOMÍA DE ARGENTINA

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, complementados por los aportes derivados de etnias aborígenes. De los influjos aborígenes se destacan los de procedencia andina, entre los que se incluyen el quechua y el mapuche, y los de procedencia amazónica (por ejemplo el influjo guaraní).

Por la gravitación de los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente es que, en cierto modo, la dieta argentina es una continuación de la llamada dieta mediterránea.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores primarios del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los setenta, gran productor de soja.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per capita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX orillaba los 180 kg per capita /año).

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más -por así decirlo- 'folclórica'.

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; el mate), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005

REGIÓN CENTRAL Y PAMPEANA

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa, parcialmente a Entre Ríos y a la ciudad de Buenos Aires.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano, aunque es asímismo, por sus importantes producciones pecuarias -en especial de ganado vacuno- el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.

Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden la milanesa, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.

Compitiendo con los asados, bifes y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas -las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia xeneise (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de pizza y la superior de fainá.

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones y lasañas. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro.

Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.

También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo y gran parte de los guisos, así como los pucheros, son derivados de España.

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse -sin que sean excluyentes- otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzoni rellenos.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant, o conocida en Italia como cornetto. Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina,

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