Historia De La Cocina Fria 1

HISTORIA DE LA COCINA FRÍA

INTRODUCCIÓN

Como introducción a la cocina fría nos remontaremos a la época antigua desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano y luego la edad media hasta la edad moderna.

EDAD ANTIGUA

Los egipcios cultivaban los cereales y como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan, estos fueron los primeros comedores de pan; se alimentaban de lentejas, hortalizas, frutos, tallos, bulbos cebollas y legumbres.

En el PUEBLO HEBREO como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Cultivaban la oliva y cereales y las hortalizas como el pepino, puerros, cebollas, ajos; y ciertas carnes como la de cordero, cabra y buey.

PUEBLO GRIEGO

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente ya que se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. Además del uso del famoso aceite de oliva griego, que aporta un singular sabor a los platos.

El momento del día en que los griegos se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar la comida o aperitivos constituye un momento de reverencia para los habitantes del país es así donde en Grecia eran los banquetes y celebraciones que en su época eran muy común servir morcillas, cuajares, trufas, aceitunas, ajos, calabazas, pescados crudos, salsas elaboradas a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite, y comino.

El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta.

En Grecia se consideraba a los vegetales mas como un remedio que como un alimento ya que se consumía antes de la comida para preparar el estomago para las grandes ingestas que vendrían después.

PUEBLO ROMANO

Roma revoluciono la historia culinaria ya que incorporaba a su alimentación muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables como la col, los nabos y los rábanos.

El ientaculum, es un desayuno, que consistía en pan untado en ajo, huevos queso, miel, leche, frutos secos y uvas. Así mismo los romanos tomaban el pullmentun que era un tipo de refresco que consistía en harina de trigo diluida en agua.

El allioli o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Otra de las características de la comida romana es el gran uso de salsas como el Garum de origen griego que consistía en una salsa de vísceras de peces azules o grasos a los cuales se le agregaban hierbas aromáticas secas(hinojo silvestre, cilantro, apio, salvia, menta, tomillo, orégano, betónica, amapola) dejándola macerar al sol y el Alioli el cual consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.

El plato resultó exquisito, pues Marco había mezclado sabiamente el garum con miel y vino provenientes de la misma Belo; sus comerciantes, además de comprar este preciado producto, también habían indagado en sus posibilidades: casi nadie tomaba el garum tal como salía del ánfora, sino que se mezclaba con otros ingredientes para hacer salsas. Pero en Roma sólo se mezclaba con demasiada agua ó vino, resultando más bien una bebida para abrir el apetito que aderezo de una comida consistente. Más todo eso pronto iba a cambiar, con sus cambios en el mercado.

Es así que su gastronomía fue evolucionando incluyendo entradas para excitar el apetito a base de huevos, ensaladas, y verduras como aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otra clase de moluscos además de utilizar col, nabos, rábanos, alcachofas, ciruelas, además del peculiar foie gras por Marcus Apicius. Los romanos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres.

EDAD MEDIA

Aparece el gravlax proviene de la palabra Escandinavia grav que significa “enterrar” o “agujero en la tierra” y lax (o laks) que significa “salmón”, en resumen “salmón enterrado”.

Su origen se remonta posiblemente en época vikinga, cuando llegaban de altamar llenos de peces. Para conservar tal cantidad de peces, los enterraban en la tierra salada fría para que sufra una especie de marinada a baja temperatura. Producto de ese entierro el salmón se deshidratada quedando como una especia de charqui de pescado, y así podía durar muchísimo más y dosificar su consumo.

En la edad media aparecen las primeras salsas emulsionadas que se hacían a base de: mezcla de ajos crudos, queso, agua, aceites y demás especias las cuales utilizaban para adobar carnes.

En el siglo XIII En Francia se dieron los primeros banquetes fueron muy populares entre las clases pudientes y adquirieron rasgos comunes a los actuales.

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban con anguilas, caballa, paloma, oca, con cochinillo o venado y tenían forma de aves, animales heráldicos

En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en Francia, además se prepara por primera vez la bechamel.

EDAD MODERNA

En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo refinados platos franceses y especias de Oriente. En esta etapa aparecen presentaciones en bandejas y mesas colocadas de forma escalonada, donde se exponían enormes variedades de platos fríos como entradas y salsas para su acompañamiento.

Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto.

El concepto moderno de buffet se desarrolló en Francia en el siglo XVII. El término

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