El propósito de la ley PACA, como se sabe, la Ley de Productos Agrícolas Perecederos

Como ley PACA se conoce a la Ley de Productos Agrícolas Perecederos. Su nombre obedece a las siglas en inglés Perishable Agricultural Commodities Act, originalmente expedida en 1930 por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Con distintos cambios, mantiene su finalidad de proteger al productor de cambios en las condiciones de mercado o resguardarlo de eventuales abusos por parte de los comerciantes.

Se expresa como la ley de eliminación de las prácticas desleales y fraudulentas de comercialización de productos agrícolas perecederos en el comercio interestatal y exterior.

La ley está presentada en veinte secciones que cubren: definiciones, sistemas de licencia, responsabilidades, reclamaciones, reparación, sanciones, inspección y otras normas.

Cuál es el propósito de la ley PACA?

La Ley de Productos Agrícolas Perecederos (PACA) facilita prácticas de comercio justas en la comercialización de frutas y hortalizas frescas y congeladas en comercio interestatal y exterior. Un objetivo mayor del programa PACA es asegurar que los comerciantes de frutas y hortalizas frescas y congeladas obtengan lo que pagaron y que se les page por lo que vendieron, incluso cuando sus clientes cierren sus puertas, se declaren en bancarrota, o simplemente se rehúsen a pagar por las frutas y hortalizas recibidas.

Enfoque del HACCP para controlar la inocuidad de los alimentos

Tradicionalmente, el control de los alimentos se llevaba a cabo comprobando si la operación o el proceso al cual se someten, cumplía con los requisitos comerciales y las leyes vigentes. El personal encargado de controlar la calidad y los inspectores que hacen cumplir las normativas legales, han examinado habitualmente la operación o el proceso para asegurarse de que se adoptan buenas prácticas; y además han tomado muestras del producto final para su análisis en el laboratorio. Podemos concluir entonces que el control de los alimentos se ha basado en dos pilares: la inspección y el posterior análisis del alimento. Los vamos a analizar por separado señalando sus fortalezas y debilidades.

Inspección

A lo largo del tiempo, se han dictado innumerables ordenanzas, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos. Los organismos locales, nacionales e internacionales han dictado todas estas ordenanzas para proteger al consumidor de adulteraciones, fraudes y enfermedades. La aplicación de tales normas se ha basado principalmente en los procedimientos de inspección.

Sin embargo se reconoce que tienen graves inconvenientes. Esto se debe a que muchas de estas leyes contienen términos imprecisos con respecto a los requisitos establecidos, es decir, términos que no especifican con claridad en qué consisten los requisitos. Esto se demuestra inclusive en leyes recientes sobre alimentos, tales como la legislación de la FDA (Food and Drug Administration of the U.S.A.) que describe las denominadas Good Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) (FDA, 1969) y los Códigos de Prácticas Higiénicas, preparadas por el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. Debido a la insuficiencia de especificidad y a la carencia de indicaciones sobre la importancia relativa de los requisitos, gran parte de la interpretación para su aplicación queda a reserva del inspector.

Además, las normas y/o el inspector pueden fracasar en la diferenciación entre requisitos importantes y requisitos relativamente poco importantes. Con este accionar erróneo se pueden subestimar factores críticos para la sanidad e incluso pueden originarse faltas en la distinción entre factores críticos para la sanidad de los alimentos y factores relacionados con la estética.

Como ya mencionamos, desde fines de los años 1960-70, la Food and Drug Administration de EE.UU., ha publicado las normas Good Manufacturing Practices (GMPs). Estas normas pretendían normalizar la aplicación de una sección de la Ley sobre Alimentos, Fármacos y Cosméticos y proporcionar la mejor orientación a los fabricantes de alimentos sobre los requisitos de esa sección de la Ley.

Estas normas generales o “paraguas” se aplicaron en abril de 1969 y se utilizaban expresiones como las siguientes:

• “límpiese con la frecuencia necesaria”

• “recipientes apropiados”

• “cuando sea necesario para evitar la introducción de microrganismos indeseables”

• “métodos idóneos de limpieza y desinfección”, etc.

Es evidente el uso de términos poco o nada concretos para orientar tanto al elaborador y manipulador de alimentos como a la autoridad responsable de su regulación. Esto determinó que los juzgados de los EE.UU. concluyeran que las normas GMPs llamadas “paraguas” no poseían fuerza legal, por su caracter general.

Seguidamente, la Food and Drug Administration de EE.UU. adoptó regulaciones GMP detalladas para determinados alimentos. Estas GMPs tienen fuerza de ley y por el contrario, en ellas se hace referencia a los equipos y procedimientos de forma específica. El fabricante conoce puntualmente como debe proceder, y el inspector puede establecer fácilmente el cumplimiento de los requisitos. La nueva regulación se centró en los puntos críticos existentes en la producción de los distintos alimentos, cuyo control resulta esencial para asegurar la obtención de un producto inocuo y saludable.

Pero en el enfoque de la inspección, no solo existen problemas relacionados con la utilización de términos no concretos. También están presenten otras dificultades, como por ejemplo, la periodicidad de las visitas a la empresa por parte del inspector. Para determinar si funciona de acuerdo con la legislación aplicable, el inspector solo cuenta con las observaciones hechas en el día de la visita y conoce de forma más particular lo que sucede en el segmento observado del proceso total.

Por lo tanto, en el momento de determinar si la empresa cumple con la ley o no, las observaciones pueden ser interpretadas de manera incorrecta. El inspector puede seleccionar y revisar puntos a los que da más importancia según su opinión. El estudio del proceso o de los registros de pruebas de laboratorios pueden incluso carecer de importancia real con respecto al control de los riesgos microbiológicos.

Podemos citar el caso del sacrificio de los animales y el procesado de la carne, que en algunos países, se realiza bajo la inspección continua de las instalaciones y de las operaciones. Sin embargo, hasta los inspectores

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