Elaboracion de plan HACCP para el proceso de conserva de alcachofa (Cynara Scolymus) en la empresa ABC
Enviado por erikaxel18 • 10 de Junio de 2023 • Tareas • 4.176 Palabras (17 Páginas) • 87 Visitas
ELABORACION DE PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE CONSERVA DE ALCACHOFA (Cynara Scolymus) EN LA EMPRESA ABC
Elaborado por:
Bach. Erik Axel Romero Palomino
- Formación del equipo HACCP
La formación del equipo HACCP es multidisciplinario, conformado de diferentes disciplinas necesarias para cubrir el alcance del plan HACCP, con conocimiento y competencia en los aspectos del proceso, producto, verificación y validación de las actividades asociadas con el estudio de HACCP.
- Jefe del departamento de calidad
Función: líder
Conocimiento y/o habilidades: cuenta con conocimiento en HACCP, experto en SDF, gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, consultor en producción de hortalizas, formulación y evaluación de proyectos agrícolas.
- Jefe de sistemas de gestión
Función: coordinador
Conocimiento y/o habilidades: HACCP, ISO 9001,14001, OHSAS 18001, procesamiento de hortalizas frescas en conservas, BPM, ISO 22000
- Jefe de investigación y desarrollo
Función: capacitador
Conocimiento y/o habilidades: experto en procesamiento y desarrollo de nuevos productos, BPM, desarrollos de proyectos vinculados con el procesamiento de nuevos productos,
- Jefe de mantenimiento
Función: miembro
Conocimiento y/o habilidades: BPM, HACCP, seguridad industrial, mantenimiento de maquina cerradoras, calderas electricidad, escaldado, control y producción.
- Jefe de planta
Función: miembro
Conocimiento y/o habilidades: HACCP, BPM, ISO 14000, OHSAS, SQF, procesamiento de hortalizas y frutas frescas.
- Supervisor de aseguramiento de la calidad
Función: miembro
Conocimiento y/o habilidades: HACCP, BPM experto en SQF, gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, procesamiento de hortalizas y frutas frescas, OSHAS 18001.
- Descripción del producto
La descripción de la conserva de alcachofa se detalla en la siguiente ficha técnica.
CONSERVA DE ALCACHOFA | ||||||||||||||
ITEM | DESCRIPCION | |||||||||||||
Nombre del producto | Conserva de alcachofa | |||||||||||||
Composición | Conserva elaborada a partir de alcachofas frescas, escaldadas, peladas, cortadas en corazones, cuartos o fondos, marinada, natural, envasado de frascos de vidrios y/o hojalatas, adicionando liquido de gobierno compuesto de agua, sal, ácido cítrico, y en el caso de conservas marinadas, vinagre de alcohol, agua sal, aceite de canola y especias, envasado y cerrado y llevado a un proceso térmico. | |||||||||||||
Características físico-químicas |
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Características microbiológicas | Este producto cumple con la Resolución Ministerial Nª591-2008/MINSA, conservas menor a pH 4.6 | |||||||||||||
Tratamiento de conservación | Tratamiento térmico: Pasteurización, acidificación. | |||||||||||||
Presentación del envase y embalaje | Envase primario: frascos de vidrio y/o hojalatas Envase secundario: cajas de cartón de 12 y 24 latas, y/o frascos, pallets de acuerdo a las especificaciones del cliente | |||||||||||||
Condiciones de almacenamiento y distribución | Paletizado en parihuela de maderas, envuelto en plástico strech film bajo sombra a temperatura menos a 35ºC y HR entre 70-80% | |||||||||||||
Vida útil del producto | 4 años a partir de la fecha de producción | |||||||||||||
Instrucciones de uso | Consumir una vez abierto | |||||||||||||
Contenido del rotulado o etiquetado | De acuerdo a las especificaciones del cliente |
- Determinación del uso previsto del producto
La conserva de alcachofa es un producto alimenticio elaborado para el consumo humano en general, no necesita cocción, la conserva marinada contiene un alergeno (mostaza)en las especias.
- Diagrama de flujo
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Descripción de cada etapa del proceso
- Recepción de Materia Prima
La MP proviene de campos de Cañete y Arequipa, es transportada en camiones en adecuadas condiciones higiénicas, se procede a recepcionar y pesar en balanzas de plataforma, en esta etapa se realiza un muestro de MP, se traslada al almacén y posteriormente llevada al calibrador.
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