Empres Pesquera

GENERALIDADES

DEFINICIÓN DE CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

DEFINICIÓN DE LATA

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación

HISTORIA DE LA CONSERVA

Para conocer la historia de la conserva debemos retornar al Siglo XVIII

En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Siglo XX

Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos.

Es durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxígeno

Conservas en América latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

En la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno.

La conserva ha ido evolucionando, ha mejorado con la esterilización en ausencia de oxígeno que garantiza una conservación de los alimentos ofreciendo posteriormente lo más parecido al alimento fresco

Como hemos comentado, la conserva contiene un producto que ha sido esterilizado en un recipiente herméticamente cerrado y que se ha sometido a un proceso de esterilización. Este proceso inactiva o destruye los microorganismo, así se obtiene un producto que se puede guardar en la despensa a temperatura ambiente durante varios años.

COSTOS DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS

ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías. Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final.

1.- Recepción de materias primas

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1.1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <- 18ºC.

1.2) En este aspecto tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.

1.3) Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".

Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, Por ejemplo con la Caballa, de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado útil para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%.

2.- Lavado

Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

3.- Descabezado

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.

4.- Cocción

En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la carne.

Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca.

5.- Fileteado

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.

6.- Envasado

El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño

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