OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

DECANATO DE TURISMO

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

SUSTENTANTES:

YADELIN SENA 2009-0599

KATHERINE OGANDO 2009-0745

PROFESORA.

PROF. ELESI SÁNCHEZ DE BUCARELLI

Monografía de grado para optar por el título de Licenciado en Administración Turística y Hotelera mención Gerencias y Servicios de Banquetes

Distrito Nacional, República Dominicana Agosto, 2016

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

INDICE

DEDICATORIAS i

AGRADECIMIENTOS iii

RESUMEN EJECUTIVO v

INTRODUCCIÓN vi

CAPÍTULO I. CONCEPTOS GENERALES DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

1.1 Estandarización de recetas 1

1.1.1 Estandarización. Concepto 1

1.1.2 Receta estándar. 1

1.1.3 Estandarización de recetas. 2

1.1.4 Beneficios de la receta estandarizada 4

1.1.5 Ventajas del proceso de estandarización de recetas 5

1.2 Restaurant Arrozsal. 6

1.2.1 Presentación de la empresa 7

1.2.2 Ubicación 7

1.2.3 Capacidad de Servicio 7

1.2.4 Tipo de Restaurant 7

1.2.5 Capacidad de servicio 7

1.2.6 Breve Reseña Histórica 7

1.2.7 Organigrama del restaurante .....................................................................

CAPÍTULO II. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

2.1 Presentación de resultados de las Entrevistas 10

2.2 Presentación del Análisis de las Entrevistas 20

CAPÍTULO III-. LA PROPUESTA

3.1 Presentación de la propuesta 22

3.1.1 Justificación 22

3.1.2 Objetivos 23

3.2 Estructura de la propuesta 24

3.2.1 Identificación del menú 24

3.2.2 Seleccionar las recetas a estandarizar 25

3.2.3 Establecer las porciones de las recetas a estandarizar 25

3.2.4 Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas 26

3.2.5 Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones 26

3.2.6 Definir los procesos de elaboración y el tiempo de demora de

los mismos 27

3.2.7 Realización de las pruebas de rendimiento de los ingredientes

(mermas) 27

3.2.8 Costos de platos 28

3.2.9 Diseño del formato de receta estandarizada 29

3.2.10 Elaboración definitiva del plato 31

3.3 Viabilidad de la propuesta 32

CONCLUSIONES vii

RECOMENDACIONES ix

BIBLIOGRAFÍA x

ANEXOS:

• ANEXO I: ANTEPROYECTO.

• ANEXO II: MODELO DE ENCUESTA.

• ANEXOS III: MENÚ.

• ANEXO IV: RECETAS ESTANDARIZADAS.

DEDICATORIA

A:

Dios: Por darme la oportunidad, sabiduría y estabilidad para lograr todas mis metas.

Mis Padres y hermana: Por enseñarme desde pequeña a luchar día a día por las cosas que me gustan hacer y siempre dar lo mejor de mí y por apoyarme en los tiempos difíciles de toda mi vida.

Yadelin Sena

He aquí la página más importante de este proyecto la cual ha sido mi principal motivo en alcanzar esta meta en mi vida de ser una profesional, Germania Guzmán de los Santos, Mi Madre, es la persona quien con su sudor y sacrificio logró todo lo que hoy en día soy.

Madre, gracias por ser quien has sido para mí en todo este tiempo y nunca dejarme sola en momentos que te he necesitado, te amo y por esa razón este trabajo que entre las 2 lo hicimos posibles te lo dedico por completo, sin antes dejarte saber que aunque el título lleva mi nombre tú eres la única dueña de este éxito.

Katherine Ogando

AGRADECIMIENTOS

Dios: Por darme la oportunidad de estudiar una carrera universitaria y darme todo lo necesario para finalizar mis metas con éxito. Además, por ser mi luz y guía durante todo este tiempo y no nunca dejarme vencer por los obstáculos que se me presentaron durante el camino.

Mis Padres: Gracias por darme la oportunidad de estudiar en una universidad, por todo el apoyo incondicional que recibí por parte de ustedes y por darme el ejemplo de amar lo que uno hace. Gracias papi por ser mi guía desde el cielo y gracias mami por todo tu apoyo para finalizar mi monográfico con éxito.

Mi hermana: Por todo su apoyo incondicional durante toda mi carrera universitaria. Gracias por ayudarme siempre en las buenas y en las malas, porque nunca me dejaste que me desanimara en tiempos difíciles y porque al final te gusta tanto esta carrera como a mí.

Prof. Elesi Sánchez de Bucarelli: Por el apoyo y la disponibilidad que nos brindó para lograr finalizar este Monográfico.

Yadelin Sena

La presente página y letras que vamos a leer a continuación son una de la más importante y a la vez la más descriptiva que pueda tener este proyecto.

Aquí vengo a mencionar todas las piezas que hicieron posible esta larga historia que hoy , puedo decir con fuerza que la concluí, y antes de iniciar dichas menciones, mi primer agradecimiento es para Papa Dios, que sin su Voluntad y Fé ,esta carrera no existiera, por eso todo lo que soy hoy se lo agradezco inmensamente.

Una

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