Productos Carnicos

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene dentro del proceso de manipulacion. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto ofreciendo un al consumidor final un producto sano.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido tiobarbitúrico (test del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA)). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

SABORES Y OLORES

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

COLORES

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ). Aporta además otros nutrientes:

LÍPIDOS

Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensión, tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta.

La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su acción bacteriostática, demostrada para microorganismos como el clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. No se prohíbe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es más importante su acción bacteriostática que el posible riesgo.

VITAMINAS

Buena fuente del complejo de la vitamina B

MINERALES

Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepción de calcio. Fósforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interface" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua

de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular

por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en

cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total

de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe

estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las

miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas:

- el coloidal

- el estructural

Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios

en la estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al.,

1986). Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.

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