ACTIVIDAD ¿A qué se debe el cambio de color?
Enviado por angeluz95 • 19 de Septiembre de 2013 • Prácticas o problemas • 308 Palabras (2 Páginas) • 491 Visitas
ACTIVIDAD
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El color gris/verdoso que se presenta en el contorno de la yema del los huevos cocidos se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de PH alto y calor excesivo. Esto no implica algún riesgo higiénico, pero si su aspecto ante el consumidor.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Para evitar que esto suceda es necesario usar la temperatura adecuada sin exceder sus límites de cocción, además además evitar el ingreso de microorganismos a este.
Nisina E234 es un conservante alimenticio que puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico y así mismo reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro de energía en los procesos, mejora la apariencia, su valor nutricional, el sabor y la textura de los alimentos, además incrementa significativamente la vida del producto.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Hacer un buen proceso de pasteurización es lo más recomendable, un proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo prolongado que asegure la destrucción de toda aquella bacteria dañina.
Buenas prácticas de higiene y fabricación
Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido.
El huevo se debe almacenar bien congelado a una temperatura inferior a 4°C, durante un tiempo máximo de 48 horas antes del proceso de transformación en huevo líquido.
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