ADMINISTRACIÓN DE COCINAS Y RESTAURANTES

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE COCINAS Y RESTAURANTES

CICLO: PRIMER CUATRIMESTRE

CLAVE DE LA ASIGNATURA: IGH-LGE-001

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Dotar al alumno de los conocimientos básicos de su área de trabajo, que identifique la ubicación y distribución pertinente de las mismas, sus características, necesidades y funcionamiento.

Que el alumno conozca e identifique el mobiliario y equipo que se utiliza en el área de cocina, su clasificación, especificaciones, mantenimiento y uso correcto.

Aproximar al alumno al conocimiento del restaurante, su clasificación y tipología; sus áreas y las características de cada una de ellas, que identifique el mobiliario y equipo del comedor y sea capaz de elaborar una propuesta de diseño de un restaurante.

Que el alumno adquiera los conocimientos necesarios para comprender y elaborar organigramas y descripciones de puestos de los distintos establecimientos de alimentos y bebidas y sea capaz de organizar el capital humano en equipos de trabajo, tenga la capacidad de resolver conflictos y gestione la participación de todo el personal.

TEMAS Y SUBTEMAS

Unidad 1 La cocina y sus anexos

1.1 Introducción

1.2 La cocina

1.3 Anexos de una cocina

1.3.1 Almacén

1.3.2 Cámaras frías

1.3.3 Área de lavado

1.3.4 Cuarto de basura

1.3.5 Panadería

1.3.6 Pastelería

1.3.7 Área de sanitarios

1.3.8 Vestidores

Unidad 2 Mobiliario y equipo

2.1 Identificación del equipo mayor

2.1.1 Estufas

2.1.2 Hornos

2.1.3 Planchas

2.1.4 Parrillas

2.1.5 Freidoras

2.1.6 Salamandras

2.1.7 Marmitas

2.1.8 Mesas

2.1.9 Tarjas

2.1.10 Refrigeradores

2.2 Equipo eléctrico

2.2.1 Procesadores de alimentos

2.2.2 Trituradoras

2.2.3 Batidoras

2.2.4 Rebanadoras

2.2.5 Batidor para helados

2.2.6 Peladores

2.2.7 Molinos de carne

2.2.8 Laminadoras

2.2.9 Escurridores (centrifugados)

2.3 Equipo menor

2.3.1 Utensilios indispensables

2.3.2 Utensilios complementarios

2.3.3 Batería de cocina

2.3.4 Material de preparación

2.3.5 Material de cocción

2.3.6 Herramientas de cocina

2.3.7 Moldes de pastelería

2.3.8 Equipo para pastelería

Unidad 3 Restaurantes

3.1 Introducción

3.1.1 Historia del restaurante

3.1.2 Situación actual de la industria restaurantera

3.1.3 Ofertas de empleo en el sector restaurantero

3.2 Tipos de restaurantes

3.2.1 Restaurantes clásicos

3.2.2 Restaurantes industriales

3.2.3 Restaurantes contemporáneos

3.2.4 Diagramas de flujos de operación según restaurante

3.2.5 Back (áreas de preparación, almacenamiento y recepción de alimentos)

3.2.6 Front (salón comedor y área de ventas)

3.3 Mobiliario del comedor

3.3.1 Sillas

3.3.2 Mesas

3.3.3 Aparadores

3.3.4 Mesas auxiliares

3.3.5 Estaciones de servicio

3.3.6 Carros de servicio

3.3.7 Aparatos y accesorios

3.3.8 Terminal punto de venta

3.4 Equipo del comedor

3.4.1 Cristalería

3.4.2 Loza

3.4.3 Plaque

3.4.4 Utensilios de servicio

3.4.5 Mantelería ó blancos

Unidad 4 Organigramas

4.1 Organigrama de una cocina

4.1.1 Introducción

4.1.2 Brigadas

4.1.3 Puestos y jerarquías

4.1.4 Descripción de puestos

4.2 Organigrama de un restaurante

4.2.1 Introducción

4.2.2 Puestos y jerarquías

4.2.3 Descripción de puestos

4.3 Organigrama de un hotel

4.3.1 Introducción

4.3 .2 Puestos y jerarquías

4.3.3 Descripción

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