Ante-Mortem, Motem, Post-Mortem Del Bovino

Ante Mortem: En primer lugar debe tener la presentación de guía del Ministerio de Agricultura y Cría. En segundo la presentación del acta de inutilidad para la cría, en caso de que sea hembra destinada a la matanza. Cuando el bovino llega al matadero se debe bajar el animal y observarlo que este en buen estado, no tenga golpes ni ninguna lesión, posteriormente se separa de acuerdo como estén marcados, así mismo se debe aumentar el glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial. Por esto después de recibir el animal se deja en unos establos donde no se les proporciona alimento solo se le deja tomar agua a esto se le dice ayuno, eso se hace para evitar reducir la contaminación entre la carne y las vísceras, al mismo tiempo para que el bovino este en reposo, por un tiempo no menor de 6 horas.

Se inspecciona el animal por el veterinario (son 2), los cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales descansados y que no presenten síntomas alguno que hagan sospechar la presencia de enfermedades y si tienen alguna enfermedad lo excluyen de ser sacrificado. De esa manera el bovino se saca a sacrificar en la cual se lleva a una especie de establo que tiene piso de cerámica, en donde el animal es lavado intensamente con mucha agua por todos lados, hasta quedar impecable, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. Sin embargo las actividades del pre-sacrificio incluyen las prácticas y condiciones aplicadas al bovino durante el período comprendido de la movilización o el transporte desde la granja hasta la insensibilización.

Mortem: El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola pernocautivo o pistola neumática que dispara un perno, por lo tanto perfora la piel y el hueso frontal, tratando así de no lesionar la masa cerebral. Con ese método el animal no sufre y permite una excelente sangría, también se puede insertar una puntilla que succiona la médula espinal evitando lesión en la masa cerebral.

Una vez que esta aturdido se procede a realizar el desangrado los más completo posible, en un lapso de 3-5 minutos, en tal sentido se realiza le degüelle introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa anticoagulante, manipulándola lo menos posible, en la mayoría se recoge más del 50% de la sangre, o sea, 10 litros.

Se comienza el desollado en la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de los muslos, nalgas, vientre, costilla y partes genitales. Luego de haber desollado bien se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el descuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta; es importante que inmediatamente después de haber desollado se proceda a realizar la evisceración que es abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para una extracción de viseras pélvicas, abdominales y torácicas, para evitar el riesgo de una contaminación en la canal

Post Mortem:

Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

• Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

• Supervisión y control de cueros

• Supervisión y control de vísceras blancas.

Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica

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