Benihana

La manera en que creo y maneja su Benihana, esto se debe al análisis que realizodurante tres años antes de montar su primer local ahorrando dinero con otros trabajos.Lo que Aoki vio es que al estadounidense le gusta comer en ambientes exóticos perodesconfía profundamente de las comidas exóticas. También aprendío que la gente gozamucho viendo cómo se prepara la comida y por esto incorporo a su preparación en lacomida la tradicional mesa hibachi que su padre manejo durante tantos años comorestaurantero.Otra de sus claves fundamentales fue la manera de optimizar el espaciousado para la preparación, estuvo en condiciones de utilizar el restaurante entero enespacio productivo. Sólo alrededor del 22% del espacio total de una unidad es la partetrasera de la casa, incluyendo las áreas de preparación, secado y almacenamientorefrigerado, vestidores de los empleados y espacios para oficinas. Normalmente unrestaurante requiere 30% de su espacio total como parte trasera. Descubrío que elalmacenamiento de la comida y la basura contribuyen grandemente a los gastosindirectos de un restaurante común. Reduciendo su menú a sólo tres simples entradas“Americano medio” (carne, pollo y camarón); virtualmente no tenía desperdicios y podía acortar los costos de los alimentos entre un 30% y un 35% de las ventas de losalimentos dependiendo del precio de la carne. También otra de las cosas que aprendíoen su análisis fue que el problema número uno de la industria restaurantera en EstadosUnidos es la escasez de mano de obra calificada. Al eliminar la necesidad de una cocinaconvencional con el uso de la mesa hibachi, el única personal “habilidoso” que Aokinecesitaba era el cocinero. Puede dar una cantidad desusual de servicio cortés y aúnconservar los costos de mano de obra entre 10 y 12% de las ventas brutas (alimentos y bebidas), dependiendo de si una unidad estaba totalmente llena. Esto dando comoresultado una optimización nunca antes vista para la época con grandes ahorros dedinero que podían ser utilizados en otros procesos como el de la decoración que fue unfactor principal a la hora de diseñar el local que es muy tradicional y construido con pedasos de casas de Japon que son embiadas a U.S.A para que los carpinteros japonesesvuelvan a esamblar el local

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