Bovina

SECTOR AGROINDUSTRIAL (CARNE BOVINA)

INTRODUCCION

El presente trabajo es un estudio general sobre el sector agroindustrial y nos centraremos en la carne bovina específicamente en Colombia, que comprende la identificación de la misma, la descripción de los sistemas de producción, su importancia económica y social para el país y sus alcances en mercados internacionales.

Para ello, la investigación se baso en consultas de estudios ya realizados por el ministerio de agricultura, Fedegan y otras instituciones relacionadas con el sector.

La Cadena de la carne bovina está integrada por diferentes eslabones que involucran al sector primario o productor (ganaderos), los comercializadores de ganado en pie, los transportadores de ganado en pie, el sector industrial integrado por las plantas de sacrificio, desposte y transformación de la carne en otros productos, los trasportadores de producto final, los comercializadores (grandes superficies y minoristas o fameros) y finalmente el consumidor.

1. Reseña Histórica Carne Bovina

En el siglo XIX el colombiano no consumía carne vacuna. Sus principales fuentes de proteína provenían de la pesca, la caza de animales silvestres, y la cría de cerdos, cabras y otras especies menores. ¿Qué factores impulsan la expansión de la ganadería en Colombia y llevan a situar el consumo de carne de vaca como un elemento indispensable de la dieta?.

El ganado llegó a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, pero no fue sino hasta 1525 que los vacunos pisaron tierras colombianas. Transcurrieron muchos años para que el consumo del ganado se impusiera como parte de la dieta ya que en un principio fueron otros sus usos. Según el estudio, la presencia de ganaderías en el país debe explicarse desde sus inicios por una racionalidad que va más allá de sus beneficios económicos. En la historia agraria y en los relatos de los ganaderos estudiados la actividad ganadera aparece caracterizada como una empresa poco rentable.

Otras motivaciones diferentes a la rentabilidad económica sustentan la permanencia de las ganaderías en el tiempo. Tras el análisis de distintos estudios de historia económica y social, e investigaciones específicas sobre la trayectoria de algunas redes de poder local y sus actividades empresariales, así como de la revisión de prensa local, los investigadores demuestran que la ganadería en Colombia se desarrolló sobre todo como un mecanismo de afianzamiento y autoproducción de las clases sociales regionales dominantes. Ser ganadero era una actividad que generaba prestigio, estatus. Sin embargo el verdadero valor se derivaba de la posesión de las tierras necesarias para mantener las reses. Los investigadores llaman la atención sobre avisos comerciales en prensa de la primera mitad del siglo XX que describen al proponente o responsable del negocio con el calificativo de “ganadero”, incluso cuando se trata de actividades ajenas a la ganadería, como por ejemplo el préstamo.

El estudio enseña cómo el crecimiento de las ganaderías se impuso de manera definitiva durante la fase inicial de la modernización en la primera mitad del siglo pasado. Es en este período cuando el Estado centralista comenzó a fortalecerse y los ganados –siguiendo el liderazgo de la economía cafetera y su impacto demográfico interno– se expandieron más rápidamente.

Vale la pena anotar que la historia de Colombia en ese período fue de colonización de las fronteras internas. El ganado jugó un papel prominente en la confiscación de tierras y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles más fértiles hacia zonas menos ricas para la agricultura. De España se heredó la creencia de que la mayor riqueza era la que podía ser transportada por los propios pies ante la invasión de un enemigo y esta riqueza estaba constituida por los ganados. Pero más que movilizarse para escapar de enemigos, el ganado tomaba posesión de nuevos territorios conquistados. De esta manera los bovinos se constituyeron como los “ocupadores” y más adelante “celadores de la tierra”.

Los usos más importantes del ganado, en esta época de crecimiento casi vegetativo de las manadas, estuvieron relacionados con el cuero, la leche y el consumo de ciertas partes de la carne, especialmente seca y en condiciones de conservación muy pobres. En los ámbitos urbanos, según lo describen los relatos de viajeros y cuadros de costumbres, la carne no era un elemento indispensable de la dieta.

Durante las guerras de Independencia, comentan los autores, se consumió la carne seca, por las ventajas de su manipulación, lo que originó una práctica de consumo de baja calidad destinada a los soldados más pobres que luego se extendió al consumo de obreros y de personas de escasos recursos. Como es de suponerse entre las elites sí se da un consumo más refinado de la carne –evidente en los libros de recetas revisados por los investigadores–, pero transcurre un buen tiempo antes de que las dietas tradicionales y regionales se contagien de estas fórmulas, por lo menos hasta la presencia de ciertos avances tecnológicos, como los refrigeradores utilizados para su conservación, que impulsaron su consumo definitivamente.

A lo largo de las primeras décadas del siglo XX tienen lugar algunas discusiones sobre los hábitos alimenticios de los colombianos simultáneamente con los debates sobre el papel del Estado en el desarrollo económico, y las formas de instrucción y promoción de la higiene. Aparecieron discursos que recomendaban la carne por ser saludable, limpia y fortalecer las defensas, al mismo tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha y la fauna de caza, sugiriendo que las costumbres “primitivas” de alimentación eran una desventaja en términos de la modernización y el desarrollo.

También en la esfera cultural se evidenció cierta propaganda de parte de los productores, difundida en la prensa y otros medios que llegaban a las clases sociales más altas, en la que comer carne se asoció a la fortaleza, la masculinización y la riqueza, mientras que el consumo de vegetales, frutas y granos fue considerado alimentación para grupos de segunda categoría, como las mujeres o los campesinos.

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