CEREALES Y SUS HARINAS

CEREALES Y SUS HARINAS

Los cereales con sus harinas han sido y son uno de los alimentos más utilizados por la humanidad. La elaboración de las harinas ha ido cambiando según la tecnología ha evolucionado. En un principio se trituraba el grano del cereal entero con su cubierta. Hoy, sin embargo, se ha convertido en un complejo proceso mecánico que origina un producto en forma de fino polvo homogéneo, blanco, o casi blanco, según la clase de cereal molido. Desgraciadamente en este proceso de molienda o trituración de los granos de cereales se eliminan las diferentes capas externas y el germen del embrión del grano, que es donde se encuentra localizada la mayor parte de los componentes vitamínicos, minerales y fibra natural. Esto provoca que solo se aproveche la parte interna del grano, desperdiciándose entre un 15% hasta un 40% del resto del cereal disminuyendo con esta trituración el valor nutricional y las principales propiedades vitamínicas de los cereales. Nutrientes principales de los cereales y harinas Los principales nutrientes de las harinas de los cereales son el almidón (carbohidratos) y el gluten (proteína), con un contenido promedio del 75% y el 9% respectivamente, quedando las vitaminas y los minerales con un valor inferior. Las grasas de los cereales están entre 1,5% y un 5%. Como excepción están el arroz y el maíz pues no contienen gluten, por lo que sus harinas se utilizan para personas con la enfermedad celiaca.

HARINA DE TRIGO

La harina integral de trigo es una de las más utilizadas y conserva íntegros todos los componentes vitamínicos, minerales y de fibra natural. Sus granos son de tamaños grandes y pequeños, con una estratificación concéntrica delicada.

La harina integral de trigo contiene además dextrina, sacarosa, maltosa y abundante fibra, vitaminas (del grupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, fósforo, azufre, zinc y yodo). En el germen se encuentran grasas con ácidos grasos esenciales poliinsaturados y vitaminas E y D.

La harina de trigo se usa principalmente para la elaboración del pan con todos sus variantes y de pastas. Junto con las de otros cereales, se emplea para la preparación de papillas infantiles, cremas, repostería, etc.

SÉMOLA

La sémola es una variedad de la harina. Reciben el nombre de sémola los productos que quedan a medio moler, después de pasar el cereal, desprovisto de su cubierta, por los disgregadores y trituradores. Su estructura granulosa uniforme depende del tipo del cernedor final por el que se ha pasado. La sémola tiene una aplicación especial para la preparación de cremas, sopas, papillas, purés y tortas.

HARINA DE ARROZ

Los granos de almidón del arroz, son semejantes en parte a los de avena y de estructura completamente diferente a

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