Calidad Productos Carnicos

E250 Nitrito sódico Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E251 Nitrato sódico

E 249-252 Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Nitrito de sodio Sorbato de potasio Cloruro de sodio

Fosfato sodico Eritorbato de sodio

Su empleo evita la intoxicación bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos..Tambien retarda el crecimiento de bacterias. El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida. Los fosfatos se emplean como aditivos alimentarios principalmente como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones como aditivo es en productos cárnicos, al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto.1 En algunas ocasiones es empleado como un regulador de la acidez usado principalmente en carne, pollo y refrescos Es utilizado en carne procesada con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C

• E-200 Ácido sórbico

• E-201 Sorbato sódico

• E-202 Sorbato potásico

• E-249 Nitrito potásico

• E-250 Nitrito sódico

• E-251 Nitrato sódico

• E-252 Nitrato potásico

• E-203 Sorbato cálcico

• E-210 Ácido benzoico

• E-211 Benzoato sódico

• E-212 Benzoato potásico

• E-213 Benzoato cálcico

Especias

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Salchichon

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