Curso de cata Vinoselección

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Bienvenido a la fiesta del vino

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Í N D I C E

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INICIACIÓN A LA CATA

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¿CÓMO PREPARO UNA CATA?

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EL CATADOR Y EL VINO, TAL PARA CUAL

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LA COPA

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EMPEZAR A CATAR

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LAS FASES DE LA CATA

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VOCABULARIO

INICIACIÓN

A LA CATA

¿Qué es catar?

Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un

vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente

una degustación de lo que estamos probando. Así

decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos,lo que nos

parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no.

Esa degustación podría ser definida en sí misma como una

forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término

vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y

tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado

basado en criterios objetivos.

Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del

producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente

al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo

le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo

estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo

clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades

organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros

órganos sensoriales.

CURSO DE CATA VINOSELECCIÓN

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Bienvenido a la fiesta del vino

Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos

con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación

informal y lúdica de un vino, que dedicarnos por motivos profesionales

al oficio de catar. En cualquier caso, la cata será ese

conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir,

identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de

propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

¿Para qué sirve la cata?

La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable

que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar

las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un

método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas

las etapas de la vida de un vino.

Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los

recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes

químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases,

ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral

de la cata.

El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y

controlar su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catarán

a su vez el mosto y controlarán también a través de la cata su

proceso de vinificación. La cata será el método empleado para

precisar las mezclas más convenientes a la hora de diseñar el vino

que quiere el enólogo y también su forma más fiable de controlar

la evolución que experimenta después en contacto con la

madera de la barrica.

El enólogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que

educan su oído para entender a través de sus balbuceos las necesidades

de un niño cuando éste aún no ha empezado a hablar.

Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar

poner remedio a sus desequilibrios si los hubiera.

Más adelante, también el consejo regulador correspondiente

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catará ese vino antes de que sea embotellado y etiquetado para

garantizarle al consumidor que es apto para llevar su sello de

calidad; el sumiller a cargo de las compras del restaurante o el

propietario de la tienda donde se vaya a vender analizarán a su

vez mediante la cata sus cualidades.Y lo mismo harán los periodistas

y críticos especializados que hablen de él en los medios

destinados a los consumidores.

La finalidad de esta pequeña guía es que vosotros mismos, esos

consumidores, tengáis las herramientas necesarias para cerrar el

círculo aprendiendo también a catar esos vinos que sólo

adquieren sentido al llegar a vuestra mesa y someterse, entonces

sí, a la cata de quien paga por la botella y espera obtener de ella

la satisfacción deseada.

¿Y cómo se aprende a catar?

La cata de vino se ha rodeado de una especie de halo de

misterio, casi como de práctica destinada sólo a iniciados, que

es necesario desmitificar desde el principio.

La cata se puede enseñar y se puede aprender, lo único necesario

para poder catar es que nuestros órganos sensoriales

funcionen correctamente y que sintamos el interés necesario

como para aprender unas bases que, a medida que practiquemos

y vayamos conociendo más vinos se irán ampliando si perseveramos

en ese interés inicial.

Ahora bien, esas bases hay que aprenderlas y para hacerlo lo

ideal es realizar ciertos ejercicios que nos ayudarán a distinguir

e identificar nuestras sensaciones. Lo perfecto es realizar

este aprendizaje junto a catadores capaces de expresar lo que

sienten. Así podemos tratar de memorizar el modo en que

nosotros experimentamos esas sensaciones que ellos identifican,

porque casi con seguridad las encontraremos posteriormente

en otros vinos.

Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas,

pero en lo que se refiere a la cata, lo hace generalmente dentro

de unos parámetros determinados. Cuanto mayor sea nuestra

CURSO DE CATA VINOSELECCIÓN

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Bienvenido a la fiesta del vino

capacidad para comprender, identificar y memorizar esos parámetros,

y mayor sea la cantidad de vinos que tengamos, la

oportunidad de catar para ampliar nuestro repertorio de sensaciones

reconocibles, mejores catadores llegaremos a ser.

Hay que decir, no obstante, que ni siquiera el mejor catador

del mundo podrá experimentar, identificar y expresar todo lo

que un vino puede tener qué decir. Un vino no es un motor

que podemos desmontar y describir en cada uno de sus componentes,

siempre habrá sensaciones que se escapen o que no

se puedan describir. Ahí es donde empieza la magia del vino.

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