Distintivo H

DISTINTIVO H

El programa “H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo.

La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos, incluyendo la inocuidad de los mismos.

El programa “H” tiene como propósito fundamental:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) en los turistas nacionales y extranjeros

b) Mejorar la imagen internacional de País en materia de prevención y control de las ETA´s.

Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa, obtienen el Distintivo “H”, reconocimiento que otorga la SECTUR.

El programa surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990.

El 23 de Mayo de 2001, el programa “H” se publica en el Diario Oficial como Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”, con las ventajas de que maneje su carácter

voluntario y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.

Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

a). Contar, como mínimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manejo Higiénico de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.

b). Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del programa “H”.

C. Una vez obtenido el Distintivo “H”, tiene vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.-

La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón; distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de instructores a fin de que usted seleccione al que más le convenga.

El instructor registrado se encargara de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias, para cumplir con los requisitos.

La SECTUR diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:

1.- Nivel operativo: Para personal de cocina: 10 Horas de duración

2.- Nivel medios: Para chefs y Supervisores, Dueños, Gerentes, Directores: 4 Horas de duración.

3.- Instructores: Para personas con carrera terminada en el área químico-medico-biológica. 24 Horas

Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de verificación que se presenta a continuación:

LISTA DE VERIFICACIÓN.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.

a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

c) Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

d) Focos o fuentes de luz con protección.

e) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.

f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferentemente vigente.

g) Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimento se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.

-Se verifica su funcionamiento.

-Se limpian y desinfectan antes de su uso.

h) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8 de la norma.

i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4ºC o inferior / Congelados a -18ºC o inferior.

j) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso.

k) El área del vehículo del proveedor que está en contacto con los alimentos se mantiene limpia.

l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o re congelación.

m) Los productos perecederos que se reciban enhielados, no están en contacto directo con el hielo.

ALMACENAMIENTO.

a) Pisos. Paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

b) coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

c) Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

d) Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado.

e) Focos o fuentes luz con protección.

f) Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.

g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.

h) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

l) Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.

MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS.

a)

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