LOS SECRETOS DEL CHOCOLATIER

LOS SECRETOS DEL CHOCOLATIER

Impartido por el chef Juan Alberto Hernández Montes

¿DE DONDE ES EL CHOCOLATE?

El chocolate sale de la planta del cacao.

La planta tarda 4 años en dar un fruto maduro. Y se saca del centro de las semillas de la fruta. La semilla está recubierta por una cutícula blanca llamada mucílago que tiene un sabor muy sutil y se suele usar para hacer helados; y es lo que le da humedad al centro de la semilla para que no se seque. Para separar el centro de la cutícula, se pone la semilla en azúcar para que no se oxide. (Esto se lleva a Europa por su alto precio)

Hay 3 tipos, pero los más importantes o conocidos son el “forastero” y el “criollo”

El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el más común, y el más noble.

El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero es muy escaso.

El cacao Trinitario, saca su nombre porque comenzó en Trinidad, es una combinación de los otros dos, ya que el criollo no se podía cultivar en otros lugares; se logró un cacao con semillas oscuras y blancas.

Para extraer el cacao, se separa el mucílago del centro, y esto se pone a pre-fermentar, en un lugar cálido 2 días, luego se ponen a secar 15 días en el suelo bajo el sol del mismo lugar donde se cultivó (se lo hecha durante el día y se lo recoge durante la noche).Lo que resulta de ese proceso se llama semilla o haba del cacao, eso se lo lleva a un horno para tostarlo, y el color tostado de la semilla recibe el nombre de “Chocolate”. Luego se tritura y se obtienen dos productos:

1. la grasa; que es la manteca de cacao.
2. la pasta de cacao.

El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de la semilla. Se hace con Manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, azúcar y vainilla.

TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate como tal, resulta de la combinación de la pasta de cacao y manteca de cacao. Los porcentajes en el chocolate, se refieren a las cantidades entre la manteca y pasta de cacao. De ese porcentaje depende la dureza e intensidad del sabor. A mayor porcentaje de pasta de cacao, el chocolate será más duro y tendrá un sabor mucho más fuerte.

• Amargo
• Semiamargo
• De leche
• Rubio. Se creó por accidente dado que se caramelizo el azúcar y quedo como dulce de leche con sabor a chocolate

SUCEDANEOS

Se llaman así porque sustituyen la manteca de cacao por grasa vegetal. No tienen la cantidad necesaria de pasta de cacao para llamarse chocolate, dado que no alcanza el mínimo de pasta de cacao que es de 29%.

CONSERVADORES

Hay tres formas de conservación de alimentos:

1. Vinagre (medio ácido)
2. sal
3. Azúcar. Sus derivados pueden ser positivos y negativos

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NOTA: Los azucares negativos, se usan para los diabéticos y personas que quieran bajar de peso.

Para poder conservar nuestro chocolate, usaremos los azucares negativos.

SORBITOL (se consigue en droguerías, el nombre es internacional): Es una solución de agua, azúcar y alcohol. La función dentro del ganache es el brillo, y la textura compacta; además de la conservación natural. Se debe pedir al 70% que es el de grado alimenticio. Usar una pequeña cantidad para que no afecte el sabor del chocolate. NOTA: El trimoline es una marca de azúcar invertido.

GLUCOSA: Es la parte dulce del maíz, y da elasticidad.

SORBITOL + GLUCOSA: Sube a 85° y combinados obtienen las mismas propiedades que el azúcar de caña. Es decir, por ser “negativos”, su combinación los convierte en positivos, por eso son conservantes.

AZÚCAR INVERTIDO: Se saca del proceso de la papa. Brinda al chocolate humedad (para que no solidifique, no se ponga piedra), brillo y suavidad.

PECTINA (derivado de las frutas): Hay muchas clases la amarilla es la mejor. Se usa para el ganache, da estabilidad, parcialmente gelifica el relleno (consistencia de gel). Se usa en los helados para que no se deshaga inmediatamente.

TEMPERADO

RECOMENDACIONES

• Nunca poner a fundir el chocolate a fuego directo.
• No mover, para que no pierda calidad el chocolate. Se debe esperar a que se derrita el chocolate para poder mezclarlo, así se obtendrán mejores resultados.
• Para trabajar el chocolate, la temperatura ambiente es muy importante. Debe haber 18°como mínimo y no más de 22°. En menos de 18° el chocolate se derretiría y no cristalizaría. A más de 22° se cristalizaría más rápido. En cualquiera de los dos casos no se obtendría los resultados adecuados, para trabajarlo.

¿Cómo “fundir” el chocolate?

1. Llenar a la mitad con agua una olla o cazo.
2. Poner al fuego y dejar hasta hervir.
3. Cuando este hirviendo, retirar del fuego.
4. Poner inmediatamente encima el bowl con el chocolate.
5. Esperar a que funda el chocolate.
6. Una vez fundido, se podrá mover.
7. Fundido el chocolate deberá tener una temperatura de 55°.

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NOTA: Esto es en el chocolate amargo.

1. Se vacía ¾ partes del chocolate sobre la mesa de mármol o granito.
2. Se extiende hasta llegar a los 27°. Para saber que se tiene esta temperatura, tocar el chocolate con la parte interna del brazo, deberá sentirse frío.
3. Unir la parte que tiene 55° con la de 27°. Se obtendrá una temperatura entre 31° y 32°. Es el punto correcto.

NOTA: Cuando el chocolate supera los 55° se forman grumos y pierde calidad. Una vez fundido, debe quedar terso, liso y brilloso.

HORNO DE MICROONDAS

El temperado de chocolate en el microondas es directo a la temperatura que se necesita, no es necesario subir y luego bajar la temperatura.

En microondas se funde el chocolate poco a poco, por segundos y se va mezclando conforme se funde, hasta llegar a los grados que se requiera. Cada vez que se mezcla, ir bajando el tiempo dentro del horno. Debe quedar líquido y marcarse la línea.

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