La Cacina Y Su Operacion

Introducción

El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender la importancia de la cocina y su organización, para lo cual es necesario realizar un amplio análisis e investigación de tema, con el fin de acercarnos a los conocimientos básicos que debemos obtener sobre el tema expuesto en este trabajo físico.

La cocina como espacio es el lugar más importante en grandes establecimientos de servicio, como lo son los restaurantes y hoteles, al ser espacios tan grandes y con una amplia cantidad de personas laborando en ellas, se debe tener un control y organización de la misma.

Una cocina con organización puede lograr el objetivo mismo del establecimiento con mayor logro y facilidad.

Áreas de Cocina

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

• Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

• Cocina fría (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

• Área de café

Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

• Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

• Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

• Áreas de lavado

Comprende el lavado de las baterías, cristalería, vajillas y demás. Debe ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.

Tipos de Cocina

La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacén y una superficie de trabajo. Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en casas grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora.

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas.

Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

• La cocina doméstica

En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que además cumple funciones de socialización familiar y es la principal habitación de la casa.

• La cocina industrial

Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Es importante la higiene ya que no evita enfermedades por contaminación bacteriana.

Equipamientos y Utensilios

Se clasifican de la siguiente manera:

• Equipo fijo

Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

• Equipo semi fijo

Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

• Utensilios mayores

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento decocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

• Utensilios menores

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. importantes: batidoras, cafeteras, multiprocesadoras, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables. A continuación te doy una la lista de los que sí creo que es lo básico

1 olla con capacidad para 4 o 5 litros para hacer puchero y hervir aves

1 cacerola grande para hervir fideos, arroz

1 cacerola mediana para sopas, guisos

2 cacerolas pequeñas para salsas, cremas

1 hervidor o jarro para la leche

1 pavita

2 sartenes de diferentes tamaños

1 cucharón

1 espumadera

1 colador para caldo

1 colador para fideos

1 espátula de goma

1 batidor de alambre

1 colador para té

2 asaderas para horno de diferentes tamaños

1 tabla de picar

1 tabla para cortar pan

1 cuchara de madera

1 pelador de papas

1 tijera

1 abrelatas

1 tirabuzón

1 prensa puré

1 rallador de queso

1 rallador de verduras

1 juego de cuchillos de varios tamaños

1 cuchillo para cortar pan

3 tenedores

3 cucharas

3 cucharitas

1 cuchilla para cortar carne

1 aguja para coser

2 bowls para batir de diferentes tamaños

Juego de fuentes y quimberas de vidrio térmico de diferentes tamaños y formas

4 platos playos

4 platos soperos

4 vasos

4 tazas

1 cafetera

2 fuentes redondas de diferentes tamaños

2 fuentes ovales de diferentes tamaños

2 fuentes rectangulares hondas para horno

1 parrilla o plancha

1 cazuela de barro

Cazuelitas individuales

Compoteras

1 exprimidor

1 jarra común

1 jarra medidora

Brigada de Cocina

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Posiciones

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:

• Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

• Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

• Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

• Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

• Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

• Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

• Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.

• Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

• Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

• Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

• Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

• Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos .

• Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

• Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

• Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

• Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

• Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

• Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

• Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

• Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

• Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

• Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

• Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, los sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Mise en place

El término francés «mise en place», (literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjuntos de ocupaciones de realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ...cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión.

Conclusión

Como conclusión a este trabajo la investigación fue de amplio conocimiento para nosotras, la cocina como espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos, debe tener una organización de espacio, equipos e incluso jerárquica para lograr el fin del equipo.

Después de haber analizado el tema en general los conocimientos han ampliado y así como uno de los temas principal de la materia, ya establecido el tema esperamos que sus conocimientos también hayan ampliado.

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