Los alquimistas de la cocina, la nueva era de la gastronomía

Los alquimistas de la cocina, la nueva era de la gastronomía

Todo en este mundo se puede modificar, los procesos químicos o industriales que le aplicamos a cualquier producto natural nos permiten crear objetos que para nuestra vida les aporta comodidad y facilidad.

Es simple, una madera se puede transformar en muebles, el algodón se transforma en ropa, el plástico en infinidad de objetos y bueno, en si todo lo que nos rodea ha pasado por un proceso químico de cambio, el mundo es un ejemplo de ello pues siempre está en constante cambio también.

¿Pero qué tal si nos diéramos la oportunidad de introducir estos cambios químicos en un rubro donde parecía tabú el hecho de pensar en ello? Es decir en la cocina.

Pues 2 reconocidos chefs deciden experimentar nuevos procesos y como resultado crean una tendencia que transforma todo lo antes conocido en cosas totalmente nuevas, es como crear alquimia, alquimia en la cocina.

Herve This, reconocido chef que en nuestra era ha investigado la comida tradicional y experimentando con ella, produce la gran revolución dentro de la gastronomía y convirtiéndose en uno de los dos creadores de la gastronomía molecular.

Sin embargo su trabajo no solo se enfoca en sus ideas únicas pues 2 cabezas piensan mejor que una, así en alianza con uno de los chefs más importantes del mundo Pierre Gagnaire han fusionado sus conocimientos de ciencia y gastronomía.

Es como una mezcla de ciencia y arte que ha causado gran interés dentro de esta rama culinaria en desarrollo.

Herve This asegura que es la fusión entre la química, física, sociología, cultura e historia, así sus nuevos platillos deberían catalogarse como inventos y no como descubrimientos, ya que simplemente aplica las leyes de la física y química pero poniendo de su creatividad para desarrollar algo único.

Las metas de esta curiosa forma de cocinar es alterar las sensaciones y texturas originales para darle un cambio radical a los 5 sentidos, agudizándolos y generando una serie de experiencias irrepetibles en el paladar de los comensales.

Estos inventos son desarrollados en el instituto nacional para la investigación agronómica en el primer laboratorio de gastronomía molecular, supervisado por el premio nobel en química jean Marie Pierre.

Así el trabajo de su cocina es la ciencia que como disciplina científica cambia las aplicaciones tecnológicas, y con ayuda de Pierre se provechan esos creativos inventos para crear fabulosos platillos llenos de sabor.

Estos inventos culinarios son presentados en el restaurante parisino donde se le añaden toques personales en el último momento, una forma de dejar huella y poner su estilo en cada plato.

Juntos estos genios crean ‘’la ciencia y el menú culinario’’ siendo el que despertó la complicidad entre el científico y el chef, desde entonces han trabajado juntos aunque ambos sean muy diferentes y suelen no entenderse entre sí, pero han creado numerosas técnicas culinarias como la muy famosa cocción en nitrógeno líquido, mencionando la que se le reconoce como su detonante

La utilización del ácido tartárico, sugerido por Herve a Pierre el cual es utilizado para obtener el incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, para la obtención de gelatinas más transparentes es un ejemplo de las increíbles técnicas que han desarrollado en conjunto.

Herve considera a la cocina molecular una práctica de cocina sin la acción de cocinar y su gusto por esta surge cuando se interesa en la transformación culinaria. El mismo se diferencia de los científicos gracias a lo que él llama ‘’una lógica artística’’ la cual lo convierte en un artista culinario.

Cocinar es trabajar con moléculas, utilizando la química orgánica y las leyes básicas de la física, la cocina molecular es la relación entre textura y sabor, al cambiar la textura se puede cambiar el sabor.

La cocina tradicional evoluciona al utilizar las leyes de la química según Herve y Pierre ya que todo se reduce a la química pura, a las reacciones moleculares de los alimentos.

Conociendo esto es fácil conseguir una cocina creativa, gracias a los científicos la cocina ha evolucionado, ya que simples trucos químicos pueden crear invenciones en la gastronomía, convirtiéndola en algo único, novedoso y muy creativo

Sin embargo se debe tener mucho cuidado en la realización de estos innovadores platillos pies al manejarse químicos que naturalmente no se utilizan en una cocina, existen posibilidades de envenenar a los comensales.

Por ellos todos los activos y sustancias que se manejan pasan por un estricto control de calidad y salubridad antes de ser ofrecidos a los clientes, incluso hasta un momento antes de ser servidos.

Para diversión de Pierre, su parte favorita quizás sean los inesperados cambios e ideas que le surgen en el momento de emplatado, así la química se fusiona con el arte y la intuición hace milagros

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