METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DEL ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL SERVICIO DE BANQUETES
Enviado por fanni_alvarez • 18 de Septiembre de 2013 • 634 Palabras (3 Páginas) • 428 Visitas
METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DEL ANÁLISIS DE
RIESGOS EN EL SERVICIO DE BANQUETES
La aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos
críticos, requiere realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que se
detalla a continuación:
1. Formar un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de puntos
críticos.
2. Describir el alimento y su distribución.
3. Identificar la forma de consumo del alimento.
4. Elaborar un diagrama de flujo.
5. Verificar el diagrama de flujo.
6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas
preventivas para controlar los riesgos.
7. Identificar en cada operación del proceso los puntos críticos de control.
8. Establecer especificaciones para cada punto crítico,.
9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control.
10. Establecer acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de registro y documentación de la aplicación del
método de análisis de riesgos.
12. verificación del método de análisis de riesgos.
1. Formación de un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de
puntos críticos. Debe estar formado por personal de todas las áreas que
intervienen en la preparación del banquete (cheff, ayudantes, jefe de compras y
personal de intendencia), ya que estas personas están directamente involucradas
en las actividades diarias y más familiarizadas con las variaciones y limitaciones
de la operación. El plan puede requerir de personal que no pertenezca a la
empresa y que sean necesarios por sus conocimientos en microbiología y otras
áreas asociadas al producto y al proceso; tales como químicos de alimentos y
microbiólogos.
2. Describir el alimento y su distribución. Es necesario describir los alimentos que
se incluyen en el banquete de la manera más completa posible. Se deben
observar las características fisicoquímicas, en especial,. aquellas condiciones qué
puedan afectar su estabilidad, desde los ingredientes utilizados en su formulación
hasta el producto final. También deben describirse los métodos de distribución en
especial si los alimentos del banquete requieren condiciones especiales de
manejo; debe incluirse también el uso y el
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