Manipulacion De Productos Pesqueros

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Coordinador De La Oficina De Promoción, Fomento Y Asesorías De Área Pesquera:

Ing. Euner Lugo

Facilitadores:

Profesor. Jesús Valles

Br. Wilfredo Blanco

Br. Hanyimery Puentes

Punto fijo, agosto 2012.

CONTENIDO

• Definición de calidad e higiene de los alimentos

• Medición de la calidad: parámetros físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales

• Composición química del pescado: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales, humedad y componentes del extracto

• Identificación de Microorganismos en los alimentos: bacterias, virus, parásitos. Clasificación y Características generales

• Factores que favorecen y afectan el desarrollo de los microorganismos: nutrientes, humedad, temperatura, pH, tiempo de exposición y superficie de contacto.

• El agua y su importancia en la higiene de los alimentos

• Manipulación higiénica de los alimentos

• Contaminación: tipos, riesgos, factores que contribuyen a la contaminación de Productos Pesqueros.

• Enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados: infecciones, intoxicaciones y “alergias”. Síntomas. Infestaciones de origen parasitario. Medidas de control y prevención.

DEFINICIONES BÁSICAS

* Alimento: Es cualquier sustancia que puede ser asimilada por el organismo y usada para mantener sus funciones vitales.

* Calidad: Se refiere a la seguridad por parte del consumidor al momento de adquirir un producto o un servicio, ya que ella da tranquilidad a los que adquieren dicho producto.

* Higiene: Se define como parte de la medicina que trata la conservación de la salud, estudiando las relaciones del ser humano con el medio ambiente con el fin de mejorar las relaciones sanitarias.

* Higiene de los Alimentos: Son normas aplicadas para evitar la contaminación en los alimentos.

* Manipulador de Alimentos: Es el personal capacitado para realizar las operaciones manuales en alimentos destinados para el expendio y consumo humano.

MEDICIÓN DE LA CALIDAD: PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES

Existen algunos parámetros o medidas que nos proporcionan información a la hora de conocer la frescura en los productos pesqueros, como lo son:

• Parámetros físicos: por ejemplo retención de Agua, pH, ya que en cualquier alimento deben estar presentes estos parámetros para que le producto tenga calidad.

• Parámetros químicos: niveles de compuestos químicos que se forman en el pescado después de su muerte.

• Parámetros microbiológicos: cargas bacterianas en el pescado

• Parámetros sensoriales: Medir la calidad usando los sentidos. Es decir el aspecto que presenta el producto, ya sea color, olor, sabor y textura.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO

Los principales componentes químicos del Pescado son de gran importancia ya que podemos conocer la naturaleza del producto antes de ser sometido a diferentes técnicas de manipulación y almacenamiento, como por ejemplo la refrigeración, cocción, entre otros. Entre los principales Componentes Químicos del músculo del pescado se encuentran: Humedad (Agua), Proteínas y Lípidos, ya que ello en conjunto forman el 98% del peso total de la carne, por lo que estos compuestos tienen máxima importancia en lo referente al valor nutritivo, textura, calidad organoléptica, y capacidad de almacenamiento de la carne. Sin embargo los Carbohidratos, Vitaminas y Minerales también desempeñan un papel fundamental en los procesos bioquímicos que tiene lugar en los tejidos Post- mortem y participan también en las características sensoriales y valor nutritivo de los productos pesqueros.

* Humedad (Agua): Es el componente más abundante en la composición química del pescado, y su relación es inversa a la cantidad de agua, es decir que mientras más cantidad de Agua exista hay menor contenido en grasa en el pescado.

* Proteínas: La mayoría de ellas forman el músculo del pescado, participando en la rigidez de los músculos, actúan además en las Funciones bioquímicas, y se presentan en los órganos y tejidos, huesos, tendones y cartílagos del pescado. Se conocen tres (3) grupos ya sea Proteínas Estructurales o Miofibrilares, Proteínas Sarcoplasmáticas y Proteínas del Tejido Conectivo (Colágeno).

* Lípidos: Estos son compuestos orgánicos que contiene Carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), aunque también tienen presencia de Azufre (S), Nitrógeno (N) y Fósforo (P) y son los principales componentes de los organismos marinos. Los lípidos se clasifican en cuatro (4) grupos: Fosfolípidos, Esteroles, Triglicéridos y Esteres Céreos, son las comúnmente grasas que se ubica principalmente en el abdomen.

* Carbohidratos: Los Hidratos de Carbono o carbohidratos presentes en el pescado están en forma de Glucógeno, quien es el combustible principal para la actividad natatoria. El contenido de carbohidratos en el músculo del pescado es de muy bajo nivel, son mejor conocidos como Azúcares.

* Vitaminas: Por lo general las especies marinas son buena fuente de vitaminas B y en el caso de las grasas también de vitaminas Ay D. Como ocurre en el pescado y en cualquier alimento, el contenido de vitaminas se ve afectado por las preparaciones culinarias, ya que no suelen ser muy estables y por tanto es necesario tomar precauciones para evitar que estas se pierdan por completo bien sea durante la preparación del alimento o bien en la manipulación. Existen dos (2) grandes grupos como lo son las Vitaminas Liposolubles, aquellas que se encuentran en gran concentración en los aceites del hígado de pescado (A, D, E, K). Y las Vitaminas Hidrosolubles aquellas vitaminas que logran ser solubles en líquidos (B1, B2, B3, B6, B12).

* Sales Minerales: Los pescados y mariscos son una fuente importante

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