Origen Del Sancocho

origen del sancochoHistoria del Encebollado

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Comparto con ustedes una historia de un pana guayaco, a mi parecer, muy rica y vehemente como son las cosas entre nuestros panas y hermanos del alma de la costa ecuatoriana. Hoy quiero alegrarles el alma, no hay análisis político ni crítica.

.El plato más rico del mundo, el encebollado, tiene su historia no contada y bien cantada entre muchos y pocos. Hay quienes ya están difundiendo malabares historias. Uno que otro apergaminado sujeto o sujeta quieren darle contenido cronológico con todo y evolución hasta colonial, así como con contendido de caché y clase a este fantástico plato nacido de la cultura popular porteña, arrabalera y con sabor a mangle.

Desde Guayaquil, Tomás Rodríguez

El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca para afirmarlo, con pruebas y sin ellas, nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían o prometían el pago restante.

En la parroquia Febres Cordero, en la Calle 29 que hoy, mañana y siempre será la calle mas representativa de la cultura popular y el folklor urbano, fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años sesenta siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio.

El encebollado; además, era de receta secreta, solo los vendedores que a la vez eran los cocineros, tesoreros administradores y gerentes, (sin derecho a equidad de género, porque jamás se vio una vendedora) sabían su fórmula mágica, mas adelante conocida por la delación de algún claudicante e infidente o quizás demócrata extremista que lo haría popular, conociéndose de la emocionante presencia del ají peruano, el albacora y la yuca, cocinado todo por separado. El encebollado, plato infantil de mi ciudad, de mi suburbio y sus esteros, empezó a deambular cuando se expandió el negocio y salió por las calles de la escuela, a los barrios, rondando siempre la esquina y ahí se encontró con muchas otras cosas.

El vendedor de encebollado o ceviche de balde empezó a estacionarse “en toda la esquina” en los partidos de indor fútbol, los clásicos partidos con dos piedras de arco y con goles que raspen la tierra, de lo contrario no era gol. Y ahí fue, refrigerio de niños y adolescentes que en el primer gol (no había tiempo, se ganaba el partido por goles y tenían que ser dos) o al término del partido se comía el platillo acompañado de un vaso de limonada, jugo de naranja o funda de agua helada. No era raro que el que perdía pagaba la cevichada.

Pero, en el suburbio porteño, los niños teníamos entonces por los sesenta, otras alternativas deportivas, el indor, el Boli, el cincuenta en palo, la avanzada y el bate, este último muy popular, el béisbol rústico, heredado de la muy particular afición guayaquileña única en el país. En todas las jornadas deportivas infantiles, fue haciendo su presencia infalible el vendedor de encebollado.

El encebollado fue dejando su inocente nombre de ceviche de balde para adoptar definitivamente su nombre propio; que además, para muchos es impropio porque debería llamarse el enyucado por el aporte más contundente del tubérculo al plato. A lo largo de todos los años sesenta jamás se podría concebir un encebollado comprado en otro sitio que no sea una puerta de escuela o una esquina, juraría que cualquier vendedor hubiese considerado una herejía, poner un puesto de encebollado. Toda la mitad de los años setenta preservó, no esta tradición, sino esta regla intocada, encebollado de balde, en la esquina y en pocito chiquito. “el que quiere más cómprese otro” era la consigna.

Infanto juvenil ya, el encebollado, deportivo y esquinero tenía melodía propia en las canciones que salían vociferando de las puertas de la

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