PANADERIA. producción y comercialización del pan francés

    I.P.E.T  334

Villa Parque Santa Ana.

       TRABAJO FINAL

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        “pan frances”

                                                                                                                                            Barrionuevo, Diego.                                                                                                                                      Fernandez, Ramiro.

                                   INTRODUCCIÓN

Nuestra visión en este proyecto es liderar una producción y comercialización del pan francés, innovando mediante la garantía del producto elaborado para dar satisfacción a mis clientes y el crecimiento en el mercado local en base al trabajo, compromiso y optimización de recursos.

Se entiende por este producto obtenido a la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. Debe responder a las siguientes características: miga poros, elástica, y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.  Ser olor y sabor agradable.

Durante su almacenamiento, el pan blanco contiene 2,6% de azúcar, 46,7% de almidón, 1,9% de grasas totales, 8,4% de proteínas, 1,7 mg por cada 100 gramos de vitaminas y un 5% de glutamina. El "gluten activo" se añade a la harina para mejorar su contenido de proteínas y para un mejor horneado. Por lo tanto, el pan blanco contiene un 90% de trigo, 10% de agregados y aditivos como productos lácteos, azúcar y materia grasa. La harina blanca de trigo refinada se blanquea con agentes químicos como el cloro y se hornea a altas temperaturas.

 El pan sufre deterioro por diversos factores entre los que se cuentan la retrogradación del almidón y la migración y redistribución de la humedad, entre los más importantes. La retrogradación del almidón se lleva a cabo luego de la gelatinización del almidón (proceso en que los gránulos de almidón pierden su semi cristalinidad y se hinchan, debido a su calentamiento en medio acuoso), la retrogradación es un proceso de transformación que ocurre cuando el almidón gelatinizado es almacenado a temperatura ambiente o en frío. Las moléculas de almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente mediante enlaces de hidrógeno, incrementándose la cristalinidad dentro del gel, resultando una estructura ordenada, este proceso puede ser llevado a cabo de forma rápida o lenta.

En cuanto a la conservación del pan se debe utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo porque de esta manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda "respirar",  evitarse introducir el pan en la nevera ya que el frío acelera la descomposición, puede congelarse sin problema envuelto en plástico o papel de aluminio. Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones, porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el interior de la miga. La vida útil del pan va de unos 12 a 16 días, las enzimas el envejecimiento del pan de manera natural, no dañan el sabor ni la inocuidad del alimento por que se liberan luego de participar la reacción.

                            FUNDAMENTACIÓN

El pan francés es un alimento barato, que es asequible a gran parte de la población mundial, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales.

En cuanto a sus características el pan será representado de un color uniforme amarillo-dorado, con un olor y  un sabor agradable, su forma alargada-ovalada y como dijimos anteriormente su duración va de unos 12 a 16 días, en cuanto a la venta se lo venderá de a  kilo.

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  CONTROLES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Las harinas y todas las materias primas no perecederas deberán conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos, poseer iluminación artificial, ventilación, estar limpio y libre de plagas. Las harinas y los sacos de sal deberán ser colocadas en tarima separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser colocados entrelazados entre sí para evitar que se derrumben. Las harinas deberán conservarse en depósitos separados. Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas, margarinas, deberán conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura debe ser entre 2-7ºC.

                 PROCESO DE ELABORACIÓN

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Descripción:

1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Agua y almidón son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa esta fermentada unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como tiempo de descanso o de reposo.

1. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de la harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los  ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten ( producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón queda separado de la masa por lavado)

1. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masas pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitaran a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masas son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra y colocadas en recipientes.

1. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada aproximadamente unos 200°C x 18 a 25 min. Esta es la parte más importante del proceso de producción, la temperatura del horno transformara a la masa un producto ligero, agradable y apetecible.

1. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado unos 20 min con una temperatura de 29°C a 34°C, antes que sean cortados y empaquetados.

1. Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

CONTROLES DE CALIDAD AL PRODUCTO TERMINADO

Por medio del recuento microbiano y también sensorial se permitió verificar la calidad y sus características como son: nutritivas, organoléptica y ausencia de contaminantes en el pan y comprobar el cumplimiento de metas de preservación.

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