Prueba Para Lipidos

OBJETIVO

Determinar lípidos en el aceite.

FUNDAMENTO TEORICO:

En los alimentos los lípidos confieren a estos varias características funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen considerablemente en la textura, también les confieren otras características funcionales a los productos de repostería como pueden ser la formación de micelas sólido-aire que la dan el carácter esponjado a este grupo de alimentos. Por otro lado, los lípidos son susceptibles a sufrir varios cambios químicos debido a la reactividad que presentan con otros compuestos químicos tales como carbohidratos ó proteínas, o con diversos factores físicos tales como la luz, radiaciones o calor; muestra de ello son las reacciones de oxidación que sufren y que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reacción, características organolépticas y funcionales no deseables a los alimentos.

MATERIAL Y REACTIVOS

MATERIAL REACTIVOS

2 matraz erlenmeyer Aceite usado

2 tubos de ensayo Ácido acético glacial-cloroformo 2: 1

1 Baño maría KI

2 buretas H2O

Almidón

Tiosulfato de sodio

Alcohol etílico

Fenolftaleína

NaOH 0.10 N

Éter etílico

HCl

Floroglucina

DESARROLLO

Índice de peróxidos

Poner en un erlenmeyer de 125 ml 1.0 gr de muestra, añadir 1.0 g de KI y 20.0 ml de mezcla disolvente (ácido acético glacial-cloroformo 2:1), poner el matraz a B.M hirviente por 1 minuto (tener precaución). Vaciar el contenido del matraz, en un erlenmeyer de 250 ml que contiene 20.0 ml de KI a 5%, se lava el matraz (de 125 ml) con 15.0 ml de KI al 5% y 15 ml de H2O, poner los lavados en el matraz erlenmeyer de 250 ml.

Se adiciona solución de almidón al 1% 1.0 ml y se valora con Tiosulfato de sodio 0.002N, hasta el punto final.

NOTA: El consumo de 3.0 ml de Tiosulfato se considera bajo y el consumo de 10.0 ml a 20.0 ml es sinónimo de enranciamiento.

Ácidos grasos libres

Se mezclan en una matraz erlenmeyer de 250 ml, 20.0 ml de alcohol etílico (al 95%) y 20.0 ml de éter etílico, se añade 1.0 ml de fenolftaleína y se neutraliza la mezcla por adición de NaOH 0.10 N desde una bureta.

Se pesan 5.0 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml se le añade la mezcla anterior, se agitan y se valora con NaOH 0.10 N, hasta que el color rosado persista durante 15 segundos.

Si se forman 2 capas, se repite la valoración usando menor cantidad de muestra

% Ac. Grasos= VxNx0.282x100

gr de muestra

Determinación del enranciamiento

Se ponen 5.0 ml de aceite o grasa fundida en un tubo de ensayo (grande), se le agregan 5 ml de floro glucina en éter etílico y 5 ml de HCl concentrado. La aparición de un color rosa indica el enranciamiento incipiente.

RESULTADOS

Con aceite usado

1.- Índice de peróxidos: Al valorar con tiosulfato de sodio a 0.002N se gastó 4.5ml y se considera bajo el índice de peróxidos.

2.- Ácidos grasos libres: % Ac. Grasos= VxNx0.282x100

gr de muestra

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