Puestos De Trabajo En Una Cocina

Organigrama de una cocina.

Puestos de la cocina:

Chef Ejecutivo:

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Sous Chef:

Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

Asistente administrativa:

Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa.

Chef de partida:

Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.

Entremetier:

Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)

Rotisseur:

Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.

Poissonier:

Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos.

Saucier:

Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.

Garde Manger:

Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparacion de los ingredientes de la cocina, es el que mas ayudantes de cocina maneja.

Pantrista:

Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.

Stewards:

Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros.

Cocineros:

Cocinero de mesa fría

También conocido con el nombre de Garde Manger.

• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

• Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

• Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

• Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

• Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas:

• Prepara guarniciones.

• Ayuda en la preparación de ensaladas.

• Elabora salsas y mayonesa.

• Rebana carne

• Prepara porciones.

• Escalfa jitomate.

• Cuece zanahorias y limpia legumbres.

Cocinero de mesa caliente

• Responder del equipo y materiales a su cargo.

• Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

• Supervisar el trabajo de su ayudante.

• Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

• Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

• Enciende estufas y hornos.

• Prepara guarniciones.

• Prepara salsas.

• Elabora botanas calientes.

• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Pastelero

• Elabora flanes y gelatinas.

• En algunos hoteles elabora “pan de casa”

• Elabora pan danés.

• Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

• Volovanes.

• Empanadas

• Florones

• Terrinas

Departamentos en que se compone una cocina de hotel:

Cocina caliente

Es el departamento más importante dentro de una cocina, ya que en el se elaboran los platos calientes, que normalmente son la mayoría y se terminan algunos de los que no se elaboran propiamente dentro de él.

También por lo tanto debe ser en tamaño el mayor ya que aquí es donde trabaja más personal , porque es donde más gente se concentra directa o indirectamente.

Debe ser el mejor comunicado tanto con el resto de los departamentos como con el comedor de clientes, ya que de aquí el jefe de cocina revisa y autoriza la salida de todos los platos.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Campana o sistema de extracción de gases y humos, pilas, fogones, salamandra, freidoras, plancha-parrilla, mesa caliente, mesas frigoríficas, mesas de trabajo, hornos

Cuarto frío

En este departamento se limpian, racionan y conservan los alimentos perecederos, en ocasiones, es desde aquí desde donde se distribuyen a otras partidas.

También es labor de este departamento elaborar platos, guarniciones y salsas frías, así como conservar y transformar, pre elaboraciones en platos que luego se terminarán (croquetas, pimientos rellenos)

La comunicación con los departamentos de conservación y almacenamiento debe ser buena así como con la cocina caliente.

La ventilación como la temperatura son muy importantes en este departamento que debe ser fresco y con la mayor luz natural posible.

Estará

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