Cocina Mexicana

5. TIEMPOS DE GUERRA

5.1. DE LA INDEPENDENCIA A LA REVOLUCIÓN:

Desde fines del siglo XVI, existía un ejército acuartelado en pequeños fuertes conocidos como presidios, a los soldados se les pagaba en especie y su dieta diaria consistía en lo que podían conseguir, carne de los animales que cazaban. Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les proveía de alimentos que duraban varias semanas, como la galleta de munición o tiras de carne seca, además añadían frutos que recolectaban, y animales de caza. Sin embargo los indios nómadas solían comer cualquier planta, fruto o animal del desierto.

Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados se les permitía vivir con sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro de los fuertes. Los soldados solteros recurrían a fonderas y cocineras, en algunos lugares se asignaban tierras a los soldados para sembrar milpas, y cuidar ganado.

Las huestes del padre Hidalgo estaban formadas por gente pobre que viajaban con sus familias hacía los campos de batalla, las mujeres cocinaban, molían maíz, echaban tortillas y si había suerte cocían ollas de frijoles con chile. Así se conocieron los tlacoyos, pecadoras, molotes, tortillas de metate, totopos, las tostadas, corundas, gordas, sopes, peneques, y las enchiladas que en cada lugar tienen su característica propia. Bebían atoles, chocolates fríos, pulque, mientras encontraba algún arroyo o riachuelo para beber agua fresca. Había de los múltiples chiles que nos da la vasta geografía nacional. Serranos, pasilla ancho poblano, chipotle, chile de árbol, chile cera, chilaca, mulato, bola, trompito, tornachile, que bien molcajeteados son una delicia acompañando sus viandas.

También cabe mencionar que los soldados se convirtieron en una amenaza para la población, ya que con armas en mano abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o robaban animales y granos guardados en las alhóndigas, tiendas y ranchos.

La situación cambió en la etapa Porfirista, los cuarteles y colegios militares regularizaron sus servicios, en la mañana se daba atole, café tortillas, frijoles, chile y pan, por la tarde se repetía el menú con un caldo, carne, arroz y verduras, y en la noche frijoles y tortillas. Ante esta dieta, los soldados se hicieron acompañar de nuevo por sus esposas o soldaderas para que les prepararan los alimentos. En 1910 se recrudecieron los problemas de abasto llegando a ocasionar largas temporadas de carestía.

5.2. PRODUCTORES, COMERCIANTES, MERCADOS Y ADUANAS:

Durante la Independencia, la debilidad e inestabilidad de los gobiernos afectó a la agricultura, ya que los grupos de soldados y bandidos hicieron que los mercados se volvieran riesgosos y provocaron que las regiones tuvieran que producir varios comestibles. Hubo tres zonas productoras:

• El Norte en donde se comercializaban bebidas alcohólicas, vino, aguardiente, azúcar, piloncillo, tabaco, o chocolate.

• En las áreas despobladas de cultivaban maíz, fríjol, chiles y trigo, en el oasis se cultivaban frutas y hortalizas, en los ranchos, manzanas, uvas, nueces, higos y jitomate, también se elaboraban vinos y aguardientes de uva.

• En las planicies chihuahuenses rodeaban a Monterrey y Saltillo produciendo trigo o maíz, surtían víveres a ciudades cercanas.

Los cultivos más importantes en esta época eran el cacao, azúcar, vainilla, café y pulque. El cacao es el más tradicional no sólo en épocas prehispánicas era indispensable elaborar chocolate la bebida más popular de México, en Tabasco y Soconusco había más cacao que en cualquier otra zona de cultivo.

El azúcar la trajeron los españoles a la Nueva España en el siglo XVI. Se desarrollo en el Valle de Morelos una industria azucarera alrededor en manos de Hernán Cortes, en el siglo XIX el cultivo de azúcar se extendió a costa de Veracruz, Michoacán. Jalisco y Yucatán.

La Nueva España era la única productora de vainilla, en 1806 se plantaron los cafetos en Acayuca y Córdoba las zonas donde se extendieron lentamente en Veracruz, Oaxaca y Michoacán, el pulque era la bebida alcohólica más popular desde los tiempos prehispánicos.

La principal ruta de comercio iba de México a Zacatecas, con una extensión hacia Veracruz, había impuestos para las importaciones y para el comercio interno 6% que se pagaban al entrar a cada estado. Los Consulados Comerciantes monopolizaban el comercio a finales del siglo XVIII, principios del siglo XIX, el monopolio siguió hasta 1876, se abolieron las alcabalas y se unificó al país económicamente.

La mayoría de los mexicanos eran indígenas y campesinos que vivían aislados por los que tenían que producir los alimentos para su supervivencia (maíz, fríjol, chile, calabaza, y algunos cerdos, gallinas o borregos). El maíz era el más importante, su escasez ayudó a la invención de la tortilladora mecánica a vapor (1900 - 1910).

Como los alimentos perecederos no se podían guardar en las casas, se tenían que comprar en tiendas y mercados. En 1880 se construyeron grandes edificios destinados a la compra y venta de alimentos. El 15 de Septiembre de 1888 se inauguró el primer mercado moderno de la ciudad, el de San Cosme, años más tarde se abrió la Merced demostrando su insuficiencia para abastecer las necesidades del pueblo por lo que a su alrededor se establecieron comerciantes o vendedores ambulantes afectando las inmediaciones de los mercados públicos.

5.3. LA COMIDA EN LA VIDA COTIDIANA:

Al consumarse la independencia, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial y se volvió criolla. Europa no quiso

...