AISLAMIENTO Y RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN UN ALIMENTO FERMENTATIVO

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUEL PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: DIEGO SAÑUDO ROBLEDO

CURSO: BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: BIOLOG. CLAUDIA CLAVIJO

CICLO: X

Práctica de Laboratorio N° 01

Aislamiento y Recuento de Microorganismos en un Alimento Fermentativo

I. Introducción

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

II. Objetivos

- Preparar medios de cultivo para el recuento de microorganismos (Agar MRS).

- Realizar la dilución de un alimento fermentado.

- Sembrar la muestra para el aislamiento de lactobacilus y levaduras en salmuera de aceituna.

III. Marco Teórico

 Las bacterias ácido lácticas son un grupo de bacterias relacionadas, que producen ácido láctico como resultado de la fermentación de carbohidratos.

 Son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos o

bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa),

con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis

 Son heterótrofos y tiene por lo general, requerimientos nutricionales muy complejos, porque carecen de algunas capacidades biosintéticas.

 Por lo general tienen requerimientos de aminoácidos y vitaminas, purinas y pirimidinas, por lo que viven en ambientes donde pueden encontrarse estas características, tales como algunos alimentos.

 Estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminoácidos,péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estas características para su aislamiento.

 Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de especies.

GENEROS QUE CONFORMAN EL GRUPO:

Lactobacillus

• Lactobacillus

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