Coliformes

CUANTIFICACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES

 INTRODUCCIÓN

La denominación de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de contaminación del agua y de los alimentos. El termino Coliformes proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia coli. Como ya se sabe la bacteria E. coli es de origen fecal; para distinguir a las demás que no son de origen fecal se utiliza el término de coliformes totales y a los de origen intestinal o fecal coliformes fecales. Estos términos ayudan mucho para la diferenciación, ya que otorga más veracidad y un alto grado de certeza si la contaminación que presenta el agua o el alimento es de origen fecal.

Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobrevivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminación fecal y que el consumidor podría estar expuesto a patógenos entéricos cuando ingiere el alimento. Para la evaluación higiénica de alimentos crudos o de productos que no habían sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo mediante calor, E. coli es el microorganismo índice más valido.(Mossel et al, 2006)

Se utiliza a veces también la denominación coliformes fecales refiriéndose a los microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes y que se incuba a 44-45°C. (Mossel y García, 2000)

Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las principales especies de bacterias coliformes son el E. coli y Enterobacter aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son más de veinte, encontrados entre las mismas especies de otros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeronomos. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada (44.5 o 45°C). (Mossel y García, 2000)

Escherichia coli la especie E. coli es considerada generalmente como integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombre y de los animales. La temperatura óptima de crecimiento del microorganismo es de 37°C, con un intervalo de crecimiento de 10 a 40°C. Su pH óptimo de crecimiento es de7.0 a 7.5 con un pH mínimo de crecimiento de valor de 4.0 y un pH máximo de crecimiento de valor de 8.5. Este microorganismo es relativamente termosensible y puede ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización y también mediante la apropiada cocción de los

...