DIFERENCIA DE LA CARNE DE RES CON LA CARNE DEL CABALLO

DIFERENCIA DE LA CARNE DE RES CON LA CARNE DEL CABALLO

La carne de caballo se come en Europa desde edades muy antiguas. La carne se ha considerado como más dulce, tierna, y baja en grasas, alto contenido en proteínas que las de cerdo o ternera. Contiene menos lípidos que la carne de vacuno o la de cerdo. En lípidos presenta un nivel de 2 ó 3 g por cada 100 g de carne. Si lo comparamos con la carne de vacuno notamos la diferencia, entre 4 y 10 g por cada 100 g de carne de vaca. Y si lo comparamos con la carne de cerdo o la de cordero, entonces no hay color porque estas carnes tienen 16 g de lípidos por cada 100 g. La relación de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados es mucho mejor en la carne de caballo que en la carne de vacuno, esto quiere decir, que los ácidos grasos insaturados son mayores que los ácidos grasos saturados (más saludables).

Si hablamos de las proteínas, la carne de caballo es similar al de la vaca. En la carne de caballo se sitúa en 20 g por cada 100 g, y en la vaca, dependiendo de la variedad, la zona de corte escogida, está entre 16 y 20 g por cada 100 g de carne de vacuno. Aquí hay que hacer un apunte, la crianza, la alimentación, etc. influye en la calidad de la carne.

La carne de caballo tiene poco colágeno muscular, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar. El hecho de que tenga poco colágeno influye en que, casi toda la carne se comercialice como carne de 1ª calidad y el resto en carne picada. Además, el resto de carnes rojas necesitan un tiempo de maduración después del sacrificio del animal, en el cordero de 3 a 4 días y en la vaca de 8 a 14 días. En cambio, con la carne de caballo, se puede comercializar y consumir a las 24 horas de su sacrificio, aunque se suele vender a los 2 días .La mioglobina es otro factor a tener en cuenta, la carne de caballo tiene un color rojo muy intenso gracias a ella. La mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo cardíaco y en los músculos esqueléticos. El músculo del caballo es rico en nitrógeno proteico, purinas, hipoxantina, un bajo nivel de lípidos y el contenido de glúcidos es más elevado en la carne equina que en la carne de vacuno.

DIFERENCIA DE LA CARNE DE TORO CON LA CARNE DE LA VACA

La carne es un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grases y pocos azúcares pero por la cantidad de grasa que contienen habremos de distinguir entre carnes magras, aquéllas que contienen menos de un 10% de grasa, y carnes grasas las que superan ese porcentaje. Entre las magras tenemos a la carne de vaca

La carne de vaca es la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La carne de vaca de primera calidad se caracteriza porque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.

 De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa

 De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas

 De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

• Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

• Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

• Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

• Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

CARACTERISTICAS DEL BORREGO, CHIVO Y CORDERO

Borregos

Existe una gran variedad de razas de borregos que se crían por el hombre para aprovechar su carne o su lana la mayor parte del ganado es de tipo criollo cara negra, proveniente de la cruza de animales autóctonos con borregos Suffolk y Hampshire. Solamente un porcentaje bajo del ganado ovino en nuestro país está formado por razas puras. Entre las razas de borregos que se crían comúnmente se encuentran:

Razas productoras de carne

Dorset: es originaria de Inglaterra. Es de tamaño mediano, tiene la cara blanca y produce un vellón de lana mediana (6-9 cm). Existen dos variedades: con cuernos y sin cuernos. Las ovejas dan abundante leche y producen corderos fuertes y musculosos.

Peso: hembr as hasta 91 kg; machos hasta 125 kg.

Suffolk: se originó en Inglaterra mediante cruzas entre las razas Southdown y Norfolk. Tiene la cabeza y patas descubiertas de lana y son de color negro. Dan abundante leche y un vellón mediano (6-9 cm).Los corderos crecen rápidamente, por lo que se considera una raza excelente para la producción de carne. Peso, hembras hasta 136 kg.machos hasta 182 kg.

Tabasco (Pelibuey): estos animales se localizan principalmente en zonas tropicales y lluviosas. Son de tamaño mediano, con orejas cortas y dirigidas hacia los lados, y no tienen cuernos. El color es muy variable. Carecen totalmente de lana, presentando pelo en su lugar. Tienen una gran adaptación a los climas tropicales y son muy resistentes.

Razas productoras de lana

Debouillet: esta raza fue criada en Nuevo México a partir de cruzas entre borregos Delaine Merino y Rambouillet. Es de tamaño mediano, su cara es blanca y tiene las patas cubiertas de lana. Produce un vellón de lana fina, de mechón largo y de alta calidad.

Rambouillet: esta raza

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