Ejercicio fenomenos de transporte.

Practica 3

“Reacciones de aminoácidos: Xantoprotéica y Millon.”

Fecha: 10 de septiembre de 2014.

Castillo G. Karen Alí

Objetivo

 Identificar el tipo de aminoácidos que constituyen a las proteínas de algunos alimentos mediante la aplicación de algunas reacciones coloridas específicas.

Preguntas previas

1. Explica el fundamento de la reacción de Millon y de la reacción xantoprotéica y qué tipo de aminoácidos se identifican con cada tipo de reacción?

La reacción xantoproteíca sirve para caracterizar compuestos aromáticos de las proteínas, ya que éstos se nitran por acción del HN03 y producen una coloración amarilla característica. Esta reacción da positiva si se encuentran los aminoácidos fenilalanina, tirosina o triptófano. La piel y los tejidos naturales (lana, seda) la dan.

[pic 1]

Figura  5: Reacción xantoproteíca.

La reacción de Millon sirve para caracterizar los aminoácidos con grupos fenólicos. Si en la  proteína hay tirosina, da positivo (color carne). Este reactivo consiste en una solución de nitrato de mercurio (II) en solución de ácido nítrico-nitroso.

[pic 2]

Figura  6: Reacción de Millon.

Resultados

Tabla 1. Resultados de las reacciones de aminoácidos[pic 3]

Discusión de resultados  

En la tabla de resultados (Tabla 1) se observa que las muestras de clara, yema, leche y gelatina dieron positivas para la reacción de Millon, ya que ésta reacción es debida a la presencia del grupo hidroxifenílico (-C6H4OH) en la molécula proteica, cualquier compuesto fenólico no sustituido en la posición 3,5, como la tirosina, fenol y timol, dan positiva la reacción, donde el grupo hidroxifenil primero forma un derivado nitrato con el Acido Nitrico (HNO3), que luego reacciona con el mercurio y forma un complejo de color rojo (Vargas, s.f.).  La teoría nos indica que una prueba positiva será de color rojo sin embargo se en la tabla se observa que las muestras consideradas como positivas son de color rosa, esto es gracias a que el reactivo produce un precipitado blanco que por la acción del calor se torna un color rosado o rojo ladrillo. (Barboza-Corona, 2009); Entre los aminoácidos del huevo, la gelatina y la leche entera de vaca encontramos a la tirosina y la fenilalanina (Alimentos.org, 2008), los grupos radicales de éstos son el fenol y el grupo fenilo respectivamente, (Vargas, s.f.) es por ello que las muestras de yema y clara han resultado positivas ante el reactivo de Millón.

En cuanto a la reacción xantoprotéica, las muestras que resultaron positivas fueron clara, yema, leche, atún y gelatina, recordemos que con esta reacción podemos identificar la presencia de los aminoácidos que poseen el grupo bencénico tirosina, fenilalanina, triptófano (aminoácidos posiblemente presentes en las muestras con resultado positivo). Las proteínas que tienen en su composición estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por la aparición de un color amarillo (ver tabla 1) o verde debido a la formación de nitrocompuestos. Según las base teóricas la reacción se basa en la nitración del anillo bencénico con ácido nítrico, produciendo derivados del nitrobenceno de color amarillo. Estos derivados amarillos se tornan anaranjados a la alcalinidad de la solución con NH4OH o NaOH, es por ello que en nuestros resultados se observa una variación de color en las pruebas positivas. (Universidad de Bogotá, Jorge Tadeo Lozano).

En los dos párrafos anteriores se ha mencionado la presencia de algunos aminoácidos (tirosina, fenilalanina y triptófano) contenidos en los alimentos muestra; para verificar que realmente concuerdan los resultados (tanto  positivos como negativos) en lo anteriormente descrito.se realizó una  tabla (que se muestra a continuación) donde se observa cuáles son las proteínas de cada alimento muestra y su contenido de aminoácidos.

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