Las levaduras son hongos unicelulares

Las levaduras son hongos unicelulares, la mayoría perteneciente a los Ascomycetos. Normalmente son ovales, esféricas o casi cilíndricas. Dentro del género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucariota más estudiado. Se la puede encontrar en varios materiales ricos en azúcar como zumo de fruta y néctar (Madigan, 2009). Las levaduras son los microorganismos más importantes y más ampliamente utilizados en la industria. Se cultivan por sus propias células, por sus componentes celulares y por los productos finales que producen. Pueden llevar a cabo dos tipos de metabolismos quimiorganotróficos: la fermentación y la respiración. Cuando el oxígeno está presente, las levaduras crecen eficazmente sobre el azúcar formando biomasa y CO2 (respiración) (ec. 1). Sin embargo en ausencia de oxígeno las levaduras cambian a un metabolismo anaeróbico (fermentación) que origina menor cantidad de biomasa celular pero cantidades notables de alcohol y CO2 (ec. 2). (Madigan, 2009)

C6H12O6(aq) + 6 O2(g) 6 CO2(g) + 6 H2O (1)

C6H12O6(aq) 2 CH3CH2OH + 2 CO2(g) (2).

En la producción del pan y la mayoría de las bebidas alcohólicas, se utiliza la levadura Saccharommyces cerevisiae para producir etanol y CO2. En la producción de vino, cuando se prensan las uvas para obtener el mosto, un pequeño número de células de levaduras presentes en las uvas, ya desde las viñas, se transfieren al mosto. Durante los primeros días del proceso de elaboración del vino, las levaduras crecen por respiración consumiendo oxígeno. Tan pronto como se acaba el oxígeno comienza la fermentación y con ello el proceso de formación de alcohol a partir de la glucosa. Este cambio de metabolismo aeróbico al anaeróbico es crítico. Las levaduras también se usan como agentes fermentadores para levantar la masa en la elaboración del pan y conferirle el aroma que lo caracteriza. En este caso lo importante no es el alcohol sino el CO2, el otro producto de la fermentación alcohólica. Durante el proceso de leudado, la levadura se mezcla con la masa húmeda en presencia de una pequeña cantidad de azúcar. Así la levadura convierte el azúcar en alcohol y CO2, a continuación el CO2 gaseoso se expande y hace que la masa se levante y se esponje. Cuando se cuece el pan, el calor expulsa el CO2 y el alcohol, por lo que se forman agujeros dentro de la masa que le dan su textura ligera característica. En el experimento que se detallará en la próxima sección se demostrará el crecimiento aeróbico de la levadura a través de la generación de dióxido de carbono gaseoso y la posterior fermentación del azúcar, que se detectará por el caracte-rístico olor del etanol. La reproducción de las levaduras puede ser asexual (por gemación y fisión) y sexual (por ascósporas). La división es, casi siempre, por gemación, en este proceso, la nueva célula se forma como un pequeño bulto en la célula madre que crece hasta separarse de ella. Algunas levaduras poseen reproducción sexual por conjugación en la que se fusionan dos células. La célula resultante es un zigoto verdadero y de él emergen esporas sexuales por reducción meiótica. (Madigan, 2009)

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