Preinforme carbohidratos

LABORATORIO DE CARBOHIDRATOS

PRUEBA REALIZADA: Curva de Gelatinización

METODOLOGÍA:[pic 2]

RESULTADOS:

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Imagen 1. Muestras de Arroz blanco               Imagen 2. Muestras de Arroz integral

Imagen 3. Muestras de Arroz parbolizado

Tabla 1. Porcentajes de gelatinización diferentes tipos de arroz

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Figura 1. Curva de gelatinización

DISCUSIÓN:

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que puede observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía. (1)

Si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución. A todo este proceso se le llama gelatinización. (1)

Este experimento se realizó con el fin de obtener la curva de gelatinización del almidón en los diferentes tipos de arroz, para esto se agregaron 20 gramos de arroz blanco, 20 gramos de arroz integral y 20 gramos de arroz parbolizado en tres ollas iguales con 500 ml, 700 ml y 600 ml de agua en ebullición respectivamente, después de 15 minutos de cocción se extrajo la primera muestra de 10 arroces de cada tipo de arroz para observar el porcentaje de gelatinización que presentaba el almidón, después se sacaron pruebas cada 3 minutos, al analizar las muestras se observó que en el arroz blanco se presentó la gelatinización total en menor tiempo, seguido por el arroz parbolizado y finalmente el arroz integral.

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