Práctica de Sanidad en la Industria Alimentaria

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2]

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO

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INTRODUCCIÓN

La industria alimenticia se esfuerza por garantizar una larga vida de los productos y una alta calidad constante en el tiempo. Para asegurar que el alimento se mantenga lo más natural e inalterado posible, se utilizan cantidades reducidas de conservantes y otros aditivos, pero la fuerte competencia conlleva una constante y elevada presión sobre los costos. Alcanzar estos requisitos exige mantener un control y dominio de los costos de producción y de las vicisitudes del proceso, brindando a la medición de variables primarias un papel decisivo.

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.

Hoy en día, en los procesos higiénicos o antisépticos se emplean las conexiones a proceso que se desarrollaron originalmente para la industria farmacéutica.

Las conexiones a proceso deben respetar los siguientes criterios:

• Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los mismos en condiciones de uso.
• Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y acumulación de partículas de alimentos, bacterias u otros microorganismos.
• Las superficies en contacto con los productos deben evitar la acumulación de producto o agentes de limpieza, con acabados de .8um/150grit. 4um/240 grit.
• Todos los ángulos internos en contacto con el producto deben tener un radio mínimo de curvatura de 1/16".
• No está permitido el utilizar hilos en contacto con el producto.
• Los equipos deben ser fáciles de limpiar una vez instalados y contar con conexiones fácilmente desmontables.

Frecuentemente la elaboración de alimentos libre de contaminación no depende solamente del establecimiento donde es producido, sino también influyen las personas que manipulan las materias primas (higiene) y los procesos de manufactura. El periodo de contaminación de los alimentos se puede dar desde el instante mismo cuando es cosechado, continuando por su etapa de industrialización y hasta cuando se lo prepara en el hogar para ser ingerido.

Un atributo de los alimentos en mal estado es que generalmente la contaminación no cambia su aspecto, pasando inadvertidos ya que no puede distinguirse a simple vista.

Los dos tipos de contaminantes más frecuentes son los biológicos y los químicos, aunque en menor medida los físicos, atribuibles principalmente a la elaboración de los alimentos también son apreciables. Las bacterias, virus, hongos y parásitos son los responsables del primer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su producción, elaboración industrial, transporte, almacenamiento, distribución y su preparación en el hogar.

Las enfermedades causadas por la contaminación biológica son: Salmonelosis, Botulismo, Hepatitis, Fiebre Hemorrágica, Triquinosis, Equinostosomiasis, Cólera, Ergotismo.

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