Valores Nutritivos De Los Alimentos

Dietas y tablas de sus valores alimenticios

Leche y derivados

El queso fresco

Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:

Método tradicional:

• Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

• Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.

• Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.

• Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.

Método moderno:

• Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten incicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase.

Todos estos procesos, además de hacer que el queso fresco sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Principales quesos frescos

Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage.

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ueso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.

Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.

Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan también las proteínas del suero de ...