Valores Nutritivos De Los Alimentos

Dietas y tablas de sus valores alimenticios

Leche y derivados

El queso fresco

Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:

Método tradicional:

• Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

• Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.

• Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.

• Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.

Método moderno:

• Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten incicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase.

Todos estos procesos, además de hacer que el queso fresco sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Principales quesos frescos

Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage.

Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.

Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.

Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado que carece completamente de materia grasa.

Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeños desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.

Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se añaden Streptococcus láctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum.

Valor nutritivo:

La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche.

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.

Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible)

Tipo de queso Energia (Kcal) Proteínas

(g) Grasas

(g) Hidratos de carbono (g) Calcio

(mg) Vit. B2

(mg) Vit. A

(mcg) Vit D

(mcg)

Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,00 0,00

Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20

Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas 49,00 0,16

Ventajas e incovenientes de su consumo:

Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo.

Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes.

No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.

Etiquetado: en los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad, porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categoría (graso, semigraso...), condiciones especiales de conservación y lote de fabricación.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene: en el punto de venta lo encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Su contenido en humedad es muy elevado, por lo que únicamente se conserva durante unos diez días, en los que se ha de mantener en todo momento en refrigeración.

Leche evaporada

Se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche natural.

La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

Proceso de elaboración

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

Diversidad y tipos

En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

Valor nutritivo

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar

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