Gastronomia Molecular

METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL DE CALIDAD.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define las enfermedades transmitidas por alimentos como "el conjunto de síntomas originadas por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (plaguicidas o parásitos) o no biológicos (plaguicidas o metales pesados) en cantidades que tales que afectan la salud del consumidor".

Estas enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) constituyen un riesgo para la salud de la población, a tal punto que la OMS estima que una gran proporción de los 1.5 millones de casos de diarrea y de los tres millones de niños menores de cinco años que fallecen por año, son producto de la ingesta de alimentos contaminados.

Pese a que no todos los países publican las estadísticas y datos, es sabido que, en Estados Unidos, de 6 a 33 millones de personas se enferman cada año por estas causas; y, en Canadá, una de cada 10 padece cada año alguna infección alimentaria. En Holanda, por ejemplo, las autoridades sanitarias no logran evitar que al menos el 10 por ciento de sus habitantes sufran algún tipo de trastorno provocado por alimentos, situación que se profundiza aun más en países menos desarrollados como México, Argentina, Perú y otros países de América Latina.

Los principales factores que producen estas complicaciones son:

Inadecuada cadena de frío o indebida interrupción de la misma.

La manipulación de alimentos por personas infectadas por bacterias o parásitos.

Escasa cocción de los alimentos.

Contaminación cruzada, es decir, mezcla de alimentos crudos con cocidos.

Alimentos en mal estado.

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CASO DE ETAS EN CHILE.

SANTIAGO, julio 29.- La Corte de Apelaciones de Santiago ordenó pagar a la Dirección de Salud de la Municipalidad de Quilicura y al Servicio de Salud Metropolitano Norte la suma de 30 millones de pesos a María Inés Retamales Soto, madre de Marco Heriberto Del Olmo Retamales, un menor de 16 años que falleció de salmonella debido a que no se siguió el protocolo establecido para dicha enfermedad.

Los hechos se remontan a la navidad del año 2000, cuando el menor junto a su grupo familiar comieron papas con mayonesa casera, la cual les produjo una severa intoxicación.

Todos concurrieron al Servicio de Atención Primaria de Urgencia, SAPU de Quilicura, donde se les diagnosticó una intoxicación alimentaria y se les derivó a su domicilio con la recomendación de regresar al consultorio si subsistían los síntomas que presentaban. Lo que así ocurrió.

Al día siguiente, Marco del Olmo consumió una vez más las papas con mayonesa y posteriormente tuvo que acudir al Hospital San José, con síntomas agravados, falleciendo durante el proceso de ingreso por un cuadro de intoxicación por salmonella enteritidis.

Finalmente, fue una auditoría médica dispuesta por el director del Servicio de Salud Metropolitano, la que determinó categóricamente que no se cumplió con la metodología de atención para enfermedades transmitidas por alimentos.

“Considerando que había varias personas que presentaban un mal similar después de haber estado expuestas a una fuente común de un mismo alimento; los médicos tratantes no informaron de inmediato al epidemiólogo de turno, no derivaron oportunamente a la familia al servicio de urgencia del hospital, ni indicaron medidas de prevención y tratamiento adecuadas, y que no se dispuso la eliminación del alimento involucrado, lo que posibilitó que el occiso lo consumiera por segunda vez”, señala.

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