Historia / GASTRONOMIA DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

GASTRONOMIA DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

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Enviado por:  olivera21285  16 noviembre 2013
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Palabras: 1598   |   Páginas: 7
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Elementos fundamentales de la gastronomía istmeña

Entre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña del

Istmo de Tehuantepec se encuentran el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor.

El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de las diferentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis,

etc.

El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hierbas de olor para obtener el sazonado característico de los platos regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar que culminan, como postres, toda comida istmeña.

Insumos principales de esta gastronomía son también las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón, manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador especialísimo.

Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo mismo que el camarón (con todo y su envoltura crustácea), son ingredientes básicos en la preparación de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía, principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y de algunas presas montaraces, como conejos, codornices e iguanas (por cierto, hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen

a impedir la caza indiscriminada).

Por otra parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón pequeño) y la mantarraya son muy estimadas.

Especies ya en veda, como el venado y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello respondía a una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba características rituales.

Sin embargo, en la actualidad las autoridades han prohibido

su caza a fin de preservarlas.

Mestizaje gastronómico

Debido a la centenaria –y muy probablemente milenaria– interacción de las etnias que pueblan la región del Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot (huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios culturales de todo tipo en la región, lo cual incluye adaptaciones, combinaciones y fusiones gastronómicas. A este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, las contribuciones de la cultura gastronómica española y criolla, así como elementos franceses, italianos, alemanes, austriacos e inclusive húngaros. Todas estas aportaciones han generado un rico mestizaje gastronómico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo.

En este punto, cabe hacer mención de dos pueblos, el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento dentro de la región han conservado una cocina étnica que los distingue entre los pobladores de la zona. Es posible afirmar casi c ...



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