Mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao
Enviado por 123suarez • 25 de Septiembre de 2013 • 361 Palabras (2 Páginas) • 441 Visitas
FORO TEMATICO SEMANA 2
La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51.
Reduciendo las características negativas de este cacao en un orden cronológico durante las etapas.
1. Fermentación, La etapa de fermentación tuvo una duración de 4 a 5 días en cajas de madera de laurel. Por medio de la adición de enzimas. Se utilizaron dos enzimas en la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial.
2. Se realizó el secado al sol hasta que el grano del cacao alcanzó una humedad del 7%.
3. Se hiso el Tostado manejando una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precursores formados en la fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51 Las muestras fueron tostados a 120˚C por 45 minutos y a 140˚C por 35 minutos.
4. Se molieron los granos para obtener licor de cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una prueba discriminativa, determinando quea 140˚C por 35 minutos era la temperatura adecuada para el tostado final. Lográndose desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.FORO TEMATICO SEMANA 2
La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51.
Reduciendo las características negativas de este cacao en un orden cronológico durante las etapas.
1. Fermentación, La etapa de fermentación tuvo una duración de 4 a 5 días en cajas de madera de laurel. Por medio de la adición de enzimas. Se utilizaron dos enzimas en la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial.
2. Se realizó el secado al sol hasta que el grano del cacao alcanzó una humedad del 7%.
3. Se hiso el Tostado manejando una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precursores formados en la fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51 Las muestras fueron tostados a 120˚C por 45 minutos y a 140˚C por 35 minutos.
4. Se molieron los granos para obtener licor de cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una prueba discriminativa, determinando quea 140˚C por 35 minutos era la temperatura adecuada para el tostado final. Lográndose desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.
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