Actividad 1 Manipulacion Carne

“Buenas Prácticas en la Manipulación de la Carne”

Semana 1 “Generalidades de la carne”

1. Investigue los principales tipos de carne que se consumen en cada uno de los departamentos de Colombia.

En Colombia, existe una amplia variedad gastronómica, ya que cada uno de las regiones tienen sus tradiciones así como sus hábitos alimentarios específicos. Unos ejemplos son:

1. Departamento del Casanare: Se caracteriza por el consumo de mamona o ternera a la llanera. La cual es la carne tierna de la becerra. Consumen chigüiro un animal propio de la fauna llanera. También se consume el pato, el cachicamo o armadillo, cerdo, gallina.

2. Departamento de Bolívar: A demás de consumir las carne de res, pollo, gallina, cerdo, se caracteriza por el alto consumo de pescado, principalmente el bocachico, el cual preparan frito, sudado, en sancocho. También, consumen la icotea, la cual es una especie de tortuga la preparan en guisos.

3. Departamento de Nariño: Se identifica por el consumo de cuy un animal propio de la región. También se consumen otros tipos de carne como cerdo, gallina, carne de res, etc.

4. Departamento de Amazonas: se caracteriza por el consumo del pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la Orinoquía y Amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de longitud. Otros pescados como el bagre, etc.

5. Departamento de Atlántico: Entre los carnes consumidas en este departamento se encuentran: pescado bocachico, lisa, mariscos, mondongo, costilla de res, carne de res en posta, mojarra frita, sábalo. Entre otras carnes como la gallina, el cerdo, el pato, etc.

6. Departamento de Chocó: Se consume cerdo, bocachico, un poco menos de pato, bagre, etc.

7. Departamento de Guajira: Se consume tortugas, chivo guisado o asado, mariscos, gallina, venado guisado, mojarra.

8. Departamento de San Andrés: Se consume en gran número productos del mar como el pescado, cangrejo, caracol, entre otras.

9. Departamento de Cundinamarca: Carne de res, pollo, espinazo de cerdo, sobrebarriga.

10. Departamento de Magdalena: Se consume gran cantidad de carne de res, mojarra, etc.

11. Departamento de Tolima: gallina, pescado, mondongo, lechona (cerdo), carne de res.

12. Departamento de Santander: carne de res oreada, costilla, hueso, cerdo, el cabro o cabrito. Una característica especial es el consumo de hormigas culonas; también se consumen los callos.

13. Departamento del Valle del Cauca: se consume gallina, carne de res y cerdo.

14. Departamento de Vichada: Se consume mamona o ternera a la llanera, curito (pez), chigüiro, pata de res en sancocho.

15. Departamento de Quindio: Se consumen las pezuñas de cerdo, gallina, lechona, sobrebarriga, mondongo, lengua y pajarilla de res.

16. Departamento del cesar: Se consume carne de res, costilla, pescado, carne oreada

2. Visite tres restaurantes de su localidad y haga un cuadro comparativo de los tipos de carne que más consumen los clientes en cada uno. Luego determine en cuál de los restaurantes se vende la carne más baja en grasa.

Rta: Restaurante maosh, pescado al papillot, baby, churrasco,pechuga con champiñones

Restaurante el atajo, asado huilense, picadas, sancocho de gallina, ubre

Restaurante el gran pollo, arroz con pollo, pollo apanado,churrasco, mojarra frita

De lo anterior podemos observar que de los anteriores restaurantes, el que vende la carne mas baja en grasa es el Restaurante 1. Ya que visiblemente se observa menos cantidad de aceite o grasa y los platos son mas gourmet

3. Identifique las principales enfermedades que se generan en el ser humano por la ausencia de los nutrientes de la carne en la dieta alimenticia.

LA DESNUTRICIÓN PROTEICA: Una alimentación deficiente, en la que faltan las sustancias nutritivas necesarias, conduce al organismo humano al estado de desnutrición. Cuando una persona recibe menos calorías de las que necesita, lo primero que le ocurre es que adelgaza, porque va quemándolas grasas acumuladas para obtener energía. Al mismo tiempo se produce también la falta de proteínas; aunque en su alimentación se le aporten algunas el organismo las quemará para obtener energía, más vital por ser más apremiante.

LA ANEMIA: La anemia hemática (sanguínea) que es debida a una alteración de la composición sanguínea, determinada por una disminución de la masa eritrocitaria que condiciona una concentración baja de hemoglobina (ver los parámetros estándares). Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno solo de estos factores. La anemia es una definición de laboratorio que entraña un recuento bajo de eritrocitos (véase hematocrito) y un nivel de hemoglobina menor de lo normal.

La falta de proteína (la cual es un componente principal de las carnes) produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmón y en el intestino delgado.

En ambos, la secreción continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dañinas, entre ellos sustancias potencialmente cancerígenas y también de microrganismos infecciosos que pudieron entrar.

Esta sustancia viscosa constituida por azúcares y proteínas (glucoproteínas) es de secreción constante y requiere del aporte de proteínas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminoácidos conocidos como cisteína o treonina) el mucus será pobre o de mala calidad REDUCIENDO NUESTRA CAPACIDAD DE DEFENSA.

Esto, entre otras enfermedades que se pueden asociar al déficit en la ingesta de proteínas de alto valor biológico como son las que provienen de las carnes.

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