Bueno Para Comer

Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros:

criaturas que comen alimentos de origen animal yvegetal.

Como hacen otros animales de esta índole -por ejemplo.

cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de

nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sus;

tancias. Comemos y digerimostoda clase de cosas, desde secreciones

rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas

(o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y

sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos

literalmente de todo. De hecho, si se considera la

gama total de posibles alimentos existentes en elmundo, el

inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos

parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos

porque son biológicamente inadecuados para que nuestra

especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sencillamente

no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos

los grupos humanos desprecian las briznas de hierba,

las hojas de los árboles y la madera (con excepción de brotes

y cogollos. como tallos de palma y de bambú). Otraslimitaciones

biológicas explican por qué llenamos con petróleo

los depósitos de nuestros automóviles, pero no nuestros esII

12 BUENO PARA COMER t. ¡aUENO PARA PENSAR o aUENO PARA COMER? 13

tómagos, O por qué arrojamoslos excrementos humanos a la

alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos).

Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen

son perfectamente comestibles desde un punto de vista

biológico. Lo demuestra claramente elhecho de que algunas

sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos

que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian

y aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar

una fracción muy pequeña de esta diversidad. Incluso

en el caso de la leche, que examinaremos más adelante, las

diferencias genéticas no aportan, por sí solas. sino una explicación

parcial del hecho de que a unos grupos les guste

beberlay a otros no.

Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno,

los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los

norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con

sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros

de que en la definición de lo que es apto para consumo

interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.

Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de

cada pueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas

y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir há-

bitos dietéticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de

las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o

caballo, o de las de larvas y saltamontes. y con absoluta

certeza no serán aficionadas al estofado de rata. Sin embargo,

la carne de caballo les gusta a los franceses y a los

belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados

a la carne de cabra; larvas y saltamontes son

manjares apreciados en muchísimos sitios. y según una

encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del

ejército estadounidense, en cuarenta y dos sociedades

distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se

encogían de hombros ante la diversidad de tradiciones

alimentarias que coexistían en su vasto imperio y seguían

fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.

"Sobre gustos -venían a decir- no hay nada escríro.»

Como antropólogo, también suscribo el relativismo cultural

en materia de gustos culinarios: no se debe ridiculizar

ni condenar los hábitos alimentarios por el mero hecho

de ser diferentes. Pero esto deja todavía un amplio

margen a la discusión y la reflexión. ¿Por qué son tan distintos

los hábitos alimentarios de los seres humanos?

¿Pueden ros antropólogos explicar por qué aparecen determinadas

preferencias y evitaciones alimentarias en

unas culturas y no en otras? Creo que sí. A lo mejor no

en todos los casos, ni hasta el último detalle. Pero, en general,

las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes

razones prácticas y la comida no es a este respecto

una excepción. No intentaré ocultar el hecho de que

este punto de vista no goza de popularidad hoy día. Según

la teoría de moda, los hábitos alimentarios son accidentes

de la historia que expresan o transmiten mensajes

derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o

creencias religiosas inexplicables. En palabras de un ant

tropólogo francés: «Al examinar el vasto ámbito de los

simbolismos y representaciones culturales que intervienen

en los hábitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el

hecho de que, en su mayor parte, son verdaderamente difíciles

de atribuir a nada que no sea una coherencia intrínseca

que es fundamentalmente arbitraria». La comida,

por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de

poder pasar a un estómago vacío. En la medida en que

sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas,

la explicación «habrá de buscarse no en la índole de

los productos alimenticios», sino más bien en la «estructura

de pensamientos subyacentes del pueblo de que se

trate». O expresado de una forma más estridente: «La comida

tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo

que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea

14 DUF.NO PARAC.oMEII. 1_¡SeTENO PARA PENSARa BL'ENO PARA COMER! 15

bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco

porque sepa bien».

Por mi parte, no abrigo la intención de negar que los alimentostransmitan

mensajes o posean significados simbólicoso

Ahora bien. ¿qué aparece antes.los mensajes y significados

o las preferencias yaversiones? Ampliando el alcance de

una célebre máxima de ClaudeLévi-Strauss, algunos alimentos

son «buenos para pensar» y otros «malos para pensar».

Sostengo. no obstante. que el hecho de que sean buenos o

malos para pensar depende de que sean buenos o malos

para comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes

de poder alimentarla mente colectiva.

Permítaseme formular este punto de vista de una forma

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