CENTRO AGROINDUSTRIAL Y FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL DE CASANARE SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS

DAYANNA ALEJANDRA VALLEJO

ANA YIBE PEREZ

DUVAN FELIPE CARDOZO

CENTRO AGROINDUSTRIAL Y FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL DE CASANARE

YPOPAL

2017

INTRODUCCION.

Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y hacer más agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los cocineros, conocer su clasificación y también su proceso de elaboración.

Un buen cocinero se le reconoce por la preparación y utilización de las salsas y de ahí la importancia que tiene en una cocina. El trabajo de un salsero quien debe ser una persona imaginativa, q sepa sacar el mayor partido de los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con lo aquello que acompaña.

SALSAS

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia o más o menos fluidas, que usan como base para algunos guisos o determinados platos.

Las salsas están compuestas básicamente por

FONDOS: son la parte liquida de la salsa generalmente es leche, caldo de ternera, pollo o verduras y fumet.

LIGAZONES O ESPESANTES: los espesantes son productos que añadidos a una preparación y al entrar en contacto con la sustancia q la compone, la hace mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final.

Los espesantes se dividen en dos grandes grupos:

• ESPESANDES PROCEDIENTES DE LOS ALMIDONES: principalmente basan su funcionamiento en que al encontrar en contacto con un medio liquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada.

• ESPESORES PROCEDIENTES DE LA PROTEINA: basan su funcionamiento en un liason, en donde se el espesor se mezcla un a una pequeña parte de la salsa, para luego implementarla a la cantidad total que se quiera espesar estos espesores son principalmente gelatinas o yemas de huevo.

AROMATIZANTES: son los cuales mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. Toda clase de aromatizantes se pueden implementar en las salsas.

GRANDES SALSAS MADRES

A principios del siglo XVII la salsa que se implementaba en las cocinas era la salsa veloute tiempo después a finales del siglo XVII se creó una salsa, la bechamel pero fue hasta principios del siglo XVIII que se dio a conocer comercialmente gracias al chef Antonine Carême el cual realizo la clasificación de las salsas madres donde se encontraba la veloute, la bechamel, la alemana y la española.

En el siglo XIX llega el Chef Auguste Escoffier quien modifico la clasificación de las salsas, planteando y dando a conocer el siguiente orden de las salsas; Salsa Bechamel, Salsa emulsionada holandesa, Salsa Española, Salsa Mayonesa, Salsa Pomodoro y Salsa Veloute.

Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas

Salsas madres emulsionadas:

• En frio

• Vinagretas
• Mayonesa

• En caliente

• Salsa bechamel
• Salsa española
• Salsa veloute
• Salsa holandesa
• Salsa pomodoro
• Salsa inglesa

DERIVADOS

Unas de las más conocidas derivaciones de estas salsas son:

Bechamel:

• Salsa mornay
• Salsa de queso
• Salsa de vino blanco
• Salsa oscura
• Salsa de champiñones
• Salsa de vino rojo

Española:

• Salsa oporto
• Salsa charcutiere
• Salsa madeira
• Salsa cazadora
• Salsa bigarrade
• Salsa bordalesa

Veloute:

• Salsa alemana
• Salsa bercy
• Salsa suprema
• Salsa de vino blanco

Holandesa:

• Salsa de maltaise o de naranja
• Salsa muselina
• Salsa noisette

Pomodoro:

• Salsa napolitana
• Salsa boloñesa
• Salsa rosada

Inglesa:

• Salsa barbecue

Vinagretas.

• Vinagreta española
• Vinagreta balsámica
• Vinagreta de limón
• Vinagreta de naranja
• Vinagreta picante

Mayonesa:

• Salsa tartara
• Salsa golf
• Salas verde
• Mayonesa de limon
• Mayonesa fina
• Hiervas
• Mayonesa de mantequilla y finas hiervas

DRESSING

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