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Fermentacion Del Alcohol

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Enviado por:  mibami  17 abril 2013
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Palabras: 6747   |   Páginas: 27
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ÍNDICE

I. Historia

II. Consideraciones generales

A. Levaduras

B. Bioquímica de la reacción

C. Balance energético

D. Limitaciones del Proceso

III. Tipos de fermentación alcohólica

A. Fermentación industrial

B. Fermentaciones naturales

IV. Fermentaciones específicas

A. Fermentación del vino

B. Fermentación de la cerveza

C. Fermentación del arroz

D. Fermentación alcohólica de la leche

E. Otras fermentaciones alcohólicas

V. Fermentación alcohólica casera

VI. Usos de la fermentación

VII. 7 Efectos de la fermentación etílica

INTRODUCCION

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales

características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Historia

La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua muy típica de los vikingos.

La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.5 Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.6

En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfe ...



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