Manual De Procedimientos De Restaurant
Enviado por sevenband7 • 30 de Noviembre de 2011 • 322 Palabras (2 Páginas) • 1.578 Visitas
Consideraciones Generales
Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
Mantener los alimentos cubiertos con film
No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
CARNES CONGELADAS: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
REFRIGERADAS: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pree laborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento)
PRODUCTOS LÁCTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
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