Antologia Del Pan

Antología del pan

El pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán,vegetariano, al ser echado de su huerta, no sólo fue condenado a ganarlo con elsudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carnes, caza ypesca para tragar las cuales necesitaba acompañarse de pan, tal como nosotros.Las frutas y las legumbres pasan sin él. Más para aquéllas constantes excursionesde nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras, era bueno llevarsandwiches. Toda pena es buena con pan. Y el que tiene hambre, piensa como él.Lo comen las personas que son tan buenas como él. Calma el llanto.¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sinceras le llaman por su nombre, y alvino vino.El pan es sagrado. “¿Maná? ¿ Qué es esto? Es pan que se cuaja en torno denosotros mejor que en los trigales.” Antes, Lot (Génesis,III) hizo una fiesta “e hizopan”. Y Abraham, cuando recibió a los ángeles, ordenó a la diligente Sara (Génesis,XVIII) que preparara panecillos.Porque en la Edad de Piedra, aunque hacían panes, quedaban muy duros; y no erande trigo, sino de bellotas, como las que se han encontrado en Wangen y enRobenhausen. Virgilio consigna el hecho de que los maridos molían el trigomientras a las esposas, a cualquiera hora, se les podía encontrar con las manos enla masa (GEÓRGICAS, i, 267). Se asombraba Herodoto de que los egipcios, quellevaron a grande perfección el arte de la panadería, amasaran la harina con lospies y el barro con las manos. En Egipto nace la distinción, que prevalece enMéxico, de las clases sociales por las del pan que consumían. Los primerospambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy. Tambiénlos cocoles nacieron allá. Nos dice la arquitectura y lo confirma el ajonjolí que losdecora y sazona.Pero panaderías públicas no las hubo hasta el año 168 a. C. El pan traía en Roma elfecit de su autor. Más las caprichosas romanas, y más que ellas las pompeyanas,preferían seguirlo haciendo en su casa, acaso porque sabían que eran, hasta eltiempo de Constantino, los esclavos, y después los ladrones y los criminales,quienes lo hacían.El pan no armoniza con ciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a laspersonas inarmónicas se les llama “pan con atole”, y es preferible comer tortillascon los frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios y todavía no aceptan elpan. Es sagrado, he dicho , y es católico. Conformándolo de distintas maneras secelebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muertos, y luego lastorrejas y la capirotada y los chongos...El pan es inseparable de la leche. Si incompatible con el atole, es indispensable conel chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque sereblandece mojándolo en “sopas”. No es menor su interés literario. ¿En qué novelacon calabozos no aparece, con un jarro de agua, un pan duro?

¿En qué novela con altruismo no se habla de los mendrugos o de las migajas y nose dice: “nos arrebatan el pan”? ¿Y el amargo pan del destierro?En la Nueva España, por la ordenanza de tenderos dada por el señor Virrey deGuadalcázar el 17 de agosto de 1619, y ejecutoriada por la Real Audiencia en 17 deenero de 1621, se dispuso que “en las tiendas se pueden vender todo género debastimentos, maíz, leña, carbón, jabón, pan, azúcar, miel, cacao, vino, vinagre,aceitunas, queso y todas legumbres, pescado, tocino, manteca, menudo, conpostura”. En 1718 aprobó el Marqués de Valero nuevas ordenanzas de la FielExecutoria y mandaba en ellas “que los panaderos se matriculen dentro de tercero,pena de cien pesos”. “Que pongan marca en el pan, pena de diez años” (el fecitromano), y “que separadamente se amase el pan floreado y pambazo, y noteniéndola se repute como pambazo”. Que el que amasare trigo pelón no amasecandela, ni el bizcochero sea panadero. . . “En la Ordenanza del pan de 5 de febrero de 1580, dada por el Virrey MartínHenríquez, se manda que ninguno

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