MORTALIDAD DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO Planteamiento del problema

MORTALIDAD DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO

María Camila Torres Acuña        Cod2170854

María José Ospina Correa                Cod2171335

   Wendy Yohanna Pérez Valderrama        Cód. 2171939

Presentado a:

 Diana Astrid Buitrago Núñez

Facultad De Administración De Empresas

Universidad Santo Tomas

Bucaramanga

2018

Planteamiento del problema

La mortalidad  en las empresas se manifiesta cuando se cierran o decaen por diferentes factores y en el sector gastronómico no hay excepción, este  fenómeno  se ha ido manifestado respecto al comportamiento de la economía, Estudios realizados a nivel global demuestran que algunos de los comensales se inclinan por los restaurantes de servicios rápidos, otros  por comida más saludable o más exclusiva.

Según Silva (2017) los factores causantes de cierre de restaurantes a nivel general se produce por diferentes variables, el menú y el concepto no están diseñados para el cliente por lo tanto no es atractivo para el comensal, El 90% de los restaurantes no usa herramientas contables, no tiene presupuestos, previsiones, ni cuenta de pérdidas y ganancias, una mala planificación económica. La segmentación de clientes, no es posible atender a todos los tipos de clientes por igual porque cada uno de ellos es distinto y no busca lo mismo, además reitera que una mala comida puede pasar a un segundo plano si se ha prestado un buen servicio, pero una buena cocina se olvida cuando la atención es mediocre, el  fracaso por no saber diferenciarse de su competencia y por no saber superar a esta.

A nivel global se encuentran cifras poco esperanzadoras pero reales, en el mundo gastronómico la balanza pesa más por el lado del fracaso, el ajuste de la crisis obliga al cierre de 4000 restaurantes al año, la crisis ha llevado al cierre a uno de cada 5 restaurantes en Cataluña-España. Según islas (2013) dada la crisis los clientes decidieron quedarse en casa aunque se ha hecho hasta lo imposible para traer de vuelta los clientes al local, como ampliar horarios, comida a domicilios, menús fijos, ha sido imposible pues no han tenido éxito, De acuerdo con la cámara nacional de la industria restaurantera y alimentos condimentados (canirac) siete de cada 10 restaurantes que abren en la entidad, cierran en los dos primeros años de establecerse debido a la poca experiencia en el sector.

A nivel nacional según Romo (2017) 181 restaurantes han cerrado en los últimos 20 meses. Este registro mercantil de la cámara de comercio en Barranquilla, durante el 2016 y los primeros ocho meses del 2017 181 restaurantes han cerrado sus puertas al público. La Cámara de Comercio de Barranquilla precisó ayer que en la ciudad hay 1.221 sociedades y negocios activos que están relacionados con actividades gastronómicas. Y el año pasado 125 de esas organizaciones no continuaron su actividad, mientras que en lo corrido de este año, 56 tampoco renovaron. Estas cifras se conocen después que Carlos Chemas, presidente de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) capítulo Atlántico, afirmara durante el lanzamiento del Congreso del gremio, que en Barranquilla este año han cerrado “alrededor de unos 80 restaurantes.

Según Montaño (2017) en Colombia se evidencia, que comparando el producto con el servicio, la imagen es el factor que más se está dejando de lado, causando fracaso en los proyectos. No se reconoce que los negocios ejecutan una mala comercialización y comunicación hacia su mercado objetivo. Reincidencias muy comunes en la imagen son, por ejemplo: uniformes desgastados, infraestructura descuidada, desorden y vajillas rotas. Una razón más, pero no menos importante, por la que se están cerrando los restaurantes en Colombia es que el restaurador se está estancando en el pasado y no actúa frente al hecho de que el mundo está cambiando. Reinvención, adaptabilidad e innovación son conceptos fundamentales para la supervivencia hoy por hoy.

A nivel local La Cámara de Comercio (2015) de Bucaramanga reporta 4.811 empresas dedicadas a la actividad de restaurantes en el área metropolitana con un impacto muy alto en las empresas tipo micro. Bucaramanga se clasifica el sector gastronómico en 5 tipos, los cuales son Comida rápida: Menú corto y rápida preparación, el cliente lleva su pedido a la mesa y precios asequibles. De lujo: Chef reconocido a cargo de la cocina, precio más alto que en restaurante promedio, alta cocina y porciones atractivas visualmente. Casual: Comida rápida pero de mayor calidad, precios más altos que en restaurantes de comida rápida convencional. En esta categoría se tomaron las ventas del año 2014 de una empresa, debido a la importancia de este valor en el sector. Restaurante Bar: comida de precio moderado en ambiente informal, adicionalmente ofrecen menú de cocteles, vinos y licores. - Consumo de comidas fuera del hogar: Se realizaron los análisis a precios constantes de 2015.  se evidencia el cierre de estos, debido a diversas causas falta de experiencia del cómo administrar un restaurante, la falta de innovación, no mantenerse actualizado en el implemento de nuevas tecnologías para el uso del restaurante, no usar las redes sociales para generar publicidad y además el aumento de 3 puntos porcentuales en el IVA.

Pregunta problema

¿Cómo reducir la mortalidad en las empresas en el sector gastronómico para generar más oportunidad de empleo a los habitantes de la ciudad de Bucaramanga?

Objetivo general

Diseñar un manual de procedimientos administrativos innovadores del sector gastronómico en Bucaramanga

Objetivos específicos

• Descubrir las diferentes causas de mortalidad dentro del entorno analizado
•  Definir procesos en restaurantes
• Desarrollar procedimientos en restaurantes
• Determinar cargos, funciones, procesos y procedimientos.

Justificación

Esta investigación nace de las estadísticas negativas que se registran en la cámara de comercio de Bucaramanga ya que con estas se encuentran fallas de tipo estructural en las pymes en el sector gastronómico que las han llevado al declive o cierre. Por esta razón se diseña un manual de procedimientos administrativos innovadores y este es importante porque ayuda a reducir procesos innecesarios, haciendo más fácil y eficaz la labor de sus trabajadores, este diseño hace que las empresas no se desaprovechen de ninguna manera generando nuevas oportunidades de empleo y beneficiando la economía de las personas que están involucradas en este sector de Bucaramanga ya sea formal o informal.

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